从前的滋味,也只在从前才是最好的——上海西餐二三事 | 潘敦
2019-03-19 08:11:13 作者:潘敦

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旧历新年前我打电话给赵珩先生问安,赵先生谢谢我的惦念,说是回了北京腿脚渐渐灵便,走路也不那么费力了,两个星期前他在上海逗留的那几日真是“举步维艰”,亏得同行几位年轻人鞍前马后,一切还算顺当。吃得也算顺心,唯一糟糕的是临行前一天中午的那顿怀旧海派西餐:罗宋汤不用红菜汁只用番茄酱,省了油面多了勾芡,又稠又甜;土豆色拉油腻腻的,光可鉴人,调味也马虎;炸猪排外面裹的面包干粉比里面的猪肉还厚,外不松,内不软。“只有那道奶油鸡丝焗面还略像样”,赵先生向来快人快语,“不过你说的对,从前的罗宋大餐是再也吃不着了,也算断了我的念想!”

立冬后赵先生二下江南,初来未及小雪,重来已过小寒。我错过了赵先生重来时在上海博物馆董其昌书画展上做的讲座,自然也错过了他口中那顿糟糕的西餐。其实赵先生去年初游上海那回我就请他吃过一次西餐,地道的法国小馆子,在武康路的巷子里开了十几年,刚开业时我去过几次,台面上的老板是法国人,傲慢得很,客人上门吃饭像是蒙他恩赐,受了怠慢还要看他脸色,冷言冷语里我总怕那些南法菜色不好消化,从此不去了。法国老板赚了钱又在餐厅附近沿街的铺面里开了间面包店,可颂、长棍、甜点,浓香飘溢,风情摇曳,一时间门庭若市,大红大紫。谁知老板黑心,面包里竟然掺用过期面粉,两年前东窗事发,法国人连夜潜逃出境,面包店关张,连累餐厅也停业。多亏了餐厅幕后的中国股东出面应对,挽留员工,整顿后厨,歇业一个多月,无声无息重又开张,去年Daisy和我在武康路筹备龙门阵川菜馆时偶尔就近去吃饭,脸色好了果然菜色也跟着大好!那天中午我先替赵先生点了龙虾汤暖胃;喝完汤上一小份当季的法国蓝贻贝,用黄油、洋葱、白葡萄酒和淡奶油焖熟,贝肉肥美,汤汁鲜甜,蘸面包最有滋味;主菜是勃艮第红酒炖牛肉,跟着铸铁炖锅一起上桌,锅盖当面掀起,锅底用钢勺轻轻一翻,百里香和洋葱的香味溶在水汽里一起升腾,像是用法语道出一声“Bonjour”,体贴地问候着味蕾。那一餐赵先生吃得满意,无奈在他看来,这些最传统的法国菜反而是他少年时不曾吃过的新派料理,满足得了口腹,却满足不了心心念念的回忆。

赵先生那几本饮食笔记里写过不少他对旧时西餐的怀念,从小就上京城里的西餐馆子吃饭,换天换地的年代里还没来得及换的那些赵先生都尝过。他说《老饕漫笔》里他写俄国老太太的那段王世襄先生看了最有同感,王先生说起老太太做的那一桌子俄国小点心,一边感叹一边摇头:“没了,那么好的俄国菜北京城再也没了!”八岁前我在上海也常跟着祖父祖母去吃西餐,拨乱反正的年代里餐厅一样跟着“平反”,转行做了中餐的西餐师傅们纷纷重新出山,那是海派西餐没落前的回光返照!可惜我年纪太小,吃过的餐厅大都记不得店名更记不得地址,回忆里只留下些影像片段。

有一间餐厅像是在淮海路上,离思南路口不远,也许就叫“上海西餐厅”,那一年我已去杭州念小学,暑假回上海,住在外公家,假期快结束时父亲来接我,带我和堂妹去那里吃过一次午餐。印象中餐厅很宽敞,暖色的装修,暖色的灯光,都不是那个年代的日常,服务生是中年男子,穿着白色长袖制服,接待很是周到。那顿饭最大的意外是甜品,菜单上的名字是“沙发来”,父亲和我都不明白,请教服务生,只说是一种像蛋糕却比蛋糕松软的甜品,仅限热食,不可外带。那是我第一次尝试新鲜烘烤的蛋白软饼,奶香饱满的细腻泡沫在口腔中轻轻融化,感觉甜蜜。不想初会亦是久别,重逢要等十多年后我到了法国,才知道“沙发来”是法语“Soufflé”的旧译名,新近的翻译是“舒芙蕾”,似更优雅,却不如前者鲜活。

彼时另有一类供应西餐的店铺,恢复了菜品,却不刻意装潢,说不上是餐厅,更像是现在的点心店,店堂里长桌长凳,客人往往需要拼桌,门口设一柜台,点菜、算账、发牌皆在此处,长条形的竹片上写着菜名,齐齐挂在收银员背后的墙上,顾客一边点菜,收银员一边算出总价,收钱后奉上各色筹码,红色代表罗宋汤,绿色代表土豆色拉,黄色则代表炸猪排,顾客拿了筹码再到发菜窗口领取菜品,清一色白底蓝边的搪瓷碗碟(近来愚园路上有一间韩国厨师主理的法国餐馆亦以此类餐具待客,以为创举,其实早有前车),刀叉汤匙则放在竹箩筐里任人自取。菜品有限,售完即止,一餐饭花不了多少钱,更用不了多少时间,八十年代这样的小店生意总是很好,西餐在上海的生命力使然。

其实回忆中的美食永远抚慰不了进化中的味蕾,从前的滋味,也只在从前才是最好的。所谓的海派西餐毕竟是苍白年代里因陋就简的权宜:炸猪排的原形其实是炸小牛排(Veal Schnitzel),牛肉价昂,小牛肉更是不可多得,才改用猪肉;中国人不爱生食,土豆色拉恰巧是唯一一种原料全熟的色拉,且容易吃饱,因此风行。一朝现实丰满,名厨饕客又怎会执著于这些简单的菜式?

欧陆餐厅这二十年里几乎开遍上海,外滩边上那些旧日的洋行大厦里多是从巴黎、纽约、东京迁入的名店分号,菜单精致,酒窖丰足,繁华所在,最是销金。旧租界里择地而居的则是小馆子,越是路曲巷深,越是惊喜可期。近来我最爱去的一间小餐馆就开在东湖路杜月笙旧宅花园深处,没有招牌,不做午市,到了夜里只在门廊前的地上点一盏烛灯引路。老板是一对在意大利住了几十年的温州夫妇,先生是主厨,太太顾厅面。几道传统的意大利菜做得都好,帕尔马火腿切得又软又薄,入口丝滑;新鲜龙虾配葡萄柚、小番茄和茴香球茎做成色拉,淋上初榨橄榄油算是点睛;揉入帕玛森奶酪(Parmesan cheese)的手工意面更不是天天都有,老板心情好时才能吃到。三十来个餐位,周末总有三四轮客人等着翻桌,英、法、意语交杂喧闹,过了深夜一点都关不了门!有客人借着餐后的柠檬甜酒壮胆问老板何时会有新菜?老板笑笑说,在意大利没学过的菜怕做不好,想吃新菜,不如换个馆子,谦卑得那么自信,自信得那么谦卑。赵先生说他五月又要来上海,若他还想吃西餐,我会带他去试试。


作者:潘敦
编辑:范菁
责任编辑:舒明

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