【导读】几年前，在上海的铜仁路上有一家美侬咖啡馆，店面虽小，煮的却是地道的老上海咖啡，老板胡守训生于1943年，用他自己的话说，从他的祖父那一辈算起，他们家族已经喝了近半个世纪的咖啡了。四十多年后，胡先生在紧邻上海咖啡馆的铜仁路租下了小店面，卖着他记忆中的老上海咖啡，他为自己的咖啡馆取名为美侬。

我的家庭

我爷爷在解放前是上海一家瑞士洋行的买办，开了家染料公司。抗战时期，有家洋行的外国老板被日本人抓去关进了集中营，洋行的日常开销成问题，我爷爷帮他们家贴了8年的钱，每年开销都由我爷爷负责，抗战刚胜利，他就收到瑞士电报，洋行装了一船的染料回报我爷爷。当时正逢市场上染料短缺，我爷爷因此发了财。

我父亲本来是读汽车制造的，大学毕业后正逢爷爷吞并了一家钟表公司，我父亲就去那里就职了。1948年父亲去瑞士考察，后来上海解放了，他就把钱放在香港，并在香港开了一家钟表行。我父亲也是原上海钟表二厂的老板，公私合营后在上海钟表眼镜公司做了科长，曾调去黑龙江。解放后有工商界政治学校，所有的老板都要去学习，在香港路，我父亲是第一期，从第二期开始他就是老师了，当时黄浦区所有饭店老板都去学习了，所以和我父亲很熟。

我生于1943年，有三个妹妹，一个姐姐，我是独生子，父亲很宠我的。小时候，因为顽皮被父亲打了以后，父亲会带我去吃西餐，所以被打了以后就想，今天又可以吃西餐了。我暑假的时候，虽然我们家有很多佣人，父亲不放心把我交给佣人，就带我去上班，他公司就在河南路，中午我们就去河南路吃午饭。因为两个人点中餐不合算，就去西餐馆，河南路那里西餐馆也很多，常去的是马尔斯、德大、上海西餐社。我小时候很喜欢吃西餐。

我对钱的概念直到高中的时候才开始有，小学的时候，妈妈会每天给零花钱。高一的时候记得每天有10元。第一年读大学的时候，妈妈寄的生活费一个月有50元，引起了轰动，当时有的工人工资一个月才46元，30元能养一家6、7个人了。到车间实习的时候，被老师傅问及父亲工资，回答600元一个月，别人都呆住了。

喝咖啡的历史

从我爷爷开始，家里三代人都很喜欢喝咖啡。我父亲喜欢吃，现在的两级厨师也不一定有我父亲会吃，对吃的东西样样精，样样专，有时候身边会带两包烟，到饭店里发现好吃的，就请人家厨师出来抽根烟，问厨师菜是怎么烧的。家里喜欢喝咖啡，而且也很讲究。以前爷爷在家里烧咖啡的器具是美国COROY壶，下面用电炉烧的那种，20年代就有了，烧不坏的，都是摔坏的。

朋友们也知道我父亲喜欢喝咖啡，1966年他朋友来探望他的时候，在上海食品公司买了十盒蛋糕和咖啡来探望。我爷爷和父亲常去DD'S和淮海路上的复兴、蓝村西菜社（和德大西菜社是一个老板）。

其实，我从1956年以前就开始喝咖啡了，大概是从4、5岁开始喝，7、8岁就能自己烧咖啡。小时候最常去的是上海咖啡馆，几乎每天都去，除了4年在贵州读大学。在我13岁的时候，也就是1956年，上海咖啡馆开始营业，因为家里的人都很喜欢喝咖啡就都去了，一进去是一个鱼缸，养了热带鱼和水草，放着音乐，大家讲话都轻声轻气的，这时候我就想以后我也要开一家这样的咖啡店。1999年底我在铜仁路开了美侬咖啡馆，一直开到2000年初。我“文革”时还是天天去上海咖啡馆。在80年代成为上海咖啡馆的老顾客，营业员都认识我，我和太太谈恋爱也在上海咖啡馆，结婚还给营业员发了喜糖，有了小孩，还推着儿童车来。对上海咖啡馆感情很深。2001年上海咖啡馆关门了，我真是觉得可惜。

家里被抄家的时候，红卫兵不认识咖啡器具，所以没有被抄掉，我就防着他们不要摔坏咖啡壶。我父亲为了喝咖啡，被红卫兵斗了两次。因为烧的咖啡很香，被邻居闻到就去报告，结果红卫兵来抄家了。“文革”时只能偷偷得烧咖啡，后来只能硬戒咖啡，改烧可可，因为香味没有那么重，但是可可不好喝，还是喜欢喝咖啡。

对咖啡馆的印象

20、30年代时，淮海路上白俄开的咖啡馆很多。因为资本少，开的多，舟山路上的犹太人也开了很多咖啡馆。有一家澳大利亚牛奶棚，在襄阳公园那里，卖牛奶也卖咖啡。现在淮海路时代广场旁以前有一家东华俄菜社，里面有卖咖啡，也卖罗宋大菜。我初中时候每个星期去吃一次，公司菜8角5分一份，罗宋汤一大碗，罗宋面包随便吃（免费），炸猪排一大块，一块钱一份的还有色拉。我和同学一起去的时候，总是点一份公司菜，再加一斤色拉，也就1元，四个人吃也够了。

东海咖啡馆过去叫马尔斯，是外国人开的，东海本来不大，面积很狭窄，像狭长的条子。一般吃欧美西菜，不是很有特色，主要都是为了解决白领的温饱。隔壁就是沙利文，是东沙利文，还有一家西沙利文在鸿翔百货公司。上海咖啡馆最早叫CPC咖啡馆，是中国人开的，老板姓张，原来在南京路1400多号。后面为咖啡加工车间，前面为咖啡馆。它一直开到1956年。解放后上海还有十几家咖啡厂，都是中国人开的，外国人没有开过咖啡厂，后来都并至一家，就是上海咖啡厂，在现在的延安西路上。

解放前中国人开的咖啡馆很多了。当时，南京路上咖啡馆一家接一家，如皇后咖啡馆（在现在的和平电影院）、皇家咖啡馆、DD‘S（也是中国人开的）等，与外国人开的咖啡馆没有大的区别，无论是从设备还是经营管理方面来说。在中央商场里面靠右的美心咖啡馆，很小，只能放四个桌子，烧的咖啡很好，解放前就有了，去的人不多，是中国人开的，是全上海烧咖啡烧得最好的咖啡馆，用的是玻璃壶。真正爱喝咖啡的人喜欢喝手工的，机器烧的咖啡不灵的。小咖啡馆的咖啡比大饭店的咖啡好。我去过国际饭店等大饭店喝咖啡，还是喜欢美心烧的。

对咖啡馆里顾客的印象

解放前，淮海路上的一些咖啡馆里的女招待是白俄人。当时发生过一些对女招待的骚扰，但不多。咖啡馆也没有闹出很大的事。以前咖啡馆是可以通宵的。同业公会的用处是很大的，用来订立行业法规和解决劳资纠纷。

商业公司比较少劳资纠纷，一般由同业公会协调。以前去咖啡馆的都是受西方教育、洋行白领以及家里有喝咖啡传统的，一般都是白领，工人是肯定没钱去的。过去的咖啡馆客人没有现在这么乱，比较有品位，都衣冠楚楚，也不见得西装笔挺，但至少穿得干净，讲话都轻声细语，没有大声说话的，大家很守规矩。50年代有一段时间有些流氓阿飞在咖啡馆捣乱过，尤其是在淮海路上的复兴等闹事，环境不是很好。解放后，大众觉得去咖啡馆是不好的，因为那时的人觉得生活习惯和别人不一样就是有问题的。

上海咖啡馆的顾客有许多是文艺界及一些教授。有一位华东师大法律系的教授，总是一个人坐在那里，也不和别人说话，几乎每天都去，一个月结一次帐（1956年后），估计当时这样做的别无他家了。1956年后，只有上海咖啡馆是纯咖啡馆，只卖咖啡和红茶，连蛋糕也没有。但它名声在外，国外知名度很大，华侨和外国人都知道。“文革”的时候，还卖过生煎馒头，但是一年之后就不卖了，“文革”的时候咖啡卖2元一杯。外国人开的咖啡馆在1949年后都开始盘给中国人了，1956年后很少了。

喝咖啡的器材和咖啡豆

蓝村西菜社在1947年从美国进口了一个自动洗碗机，用来洗杯子、碗等。它家的设备都是进口的，包括杯子和碗盘，都是高膜的杯子。中国一直到60年代才能制造自己的咖啡机。以前也用意大利的高压机，用来烧卡普其诺的那种蒸汽式的，改革开放前就有了，但在改革开放后才普及。常用的是平底和普通咖啡壶——不锈钢、顶上有个玻璃球，后者较多，一般烧6～12杯，12杯的较少。设备其实不是很贵。

咖啡豆都是在海宁洋行和以前上海食品店以及专卖洋货的店买的，一般喝咖啡的人都知道去哪里买，烘培都是在厂里烘培的。豆的种类不多，但也不少，有罐装也有散装，散装是磨好的，自己厂出的。听装的一般是进口的。“文革”前，散装的咖啡豆只有友谊咖啡，上海咖啡厂产的，是中国帮助肯尼亚卖的，用肯尼亚的豆和云南的豆混合，故取名“友谊”。改革开放前，只有上海咖啡厂出的友谊咖啡豆，也可能有些哥伦比亚豆。以前配咖啡只有三花淡奶。吃的点心喜欢吃红宝石的鲜奶蛋糕，因为奶油是真宗的，是牛奶里面提炼出来的，不是人造奶油，而且蛋糕杯子做的很好看。上海咖啡馆的栗子蛋糕也很好吃。

咖啡馆里要磨咖啡豆的话，一般都自己用机器磨，要不然就是买磨好的粉，如海宁洋行就有。以前买咖啡豆都通过洋行购买。云南豆是解放后才有的，云南处于北纬14度、南纬16度的地理位置，很适合种咖啡豆。解放前已经种植咖啡豆了，起先烘培出来的豆质量很不好，解放后有一年来了一个哥伦比亚的烘培师发现本来很好的豆被这样糟蹋，就用他们的技术来烘培，果然炒出来的豆品质很好。而且当时省政府引进了哥伦比亚的烘培技术和设备，并由省政府和咖啡商一起出钱购买，云南豆的价格马上上升了，原来只有十几块钱一斤，后来要卖到40多块一斤。

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