【导读】今晨2时许，“舌尖上的本帮菜泰斗”“铲刀帮厨神”李伯荣因病与世长辞，享年84岁。掌勺近70年，一门六将五代厨神……李伯荣的人生，与“本帮美食”密不可分。

一碗“精扣三丝”煮出了一代宗师的气场

上海浦东三林塘，曾有一个乡村厨师群体，人称“铲刀帮”。他们结伴闯荡上海滩，历经一个世纪，人才辈出。其中有一个家族，五代为厨，经过数十年磨砺，至今仍活跃于厨界，终成一代宗师。

李伯荣的祖父是“铲刀帮”的鼻祖。

李伯荣的父亲是德兴馆的股东。

李伯荣16岁时师从“本帮菜鼻祖”杨和生。

看过《舌尖上的中国2》第二集的都会这样感叹：这和电影《一代宗师》的感觉太像了。李伯荣弹琵琶，双胞胎兄弟俩手起刀落切菜那一段，刀光曲韵，刀功和武功交错，加上专门的谱曲，犹如宫二在雪地中舞动八卦掌，在这里，刀功和武功有了异曲同工之妙；而李伯荣在众弟子簇拥之下端坐高席的镜头，更是让整个画面弥漫着“一代宗师”的气场。

李伯荣曾为本帮菜总结出16个字：四季分明、选料精细、讲究火功、粗细兼长。他就是凭这16个字打的天下：1983年赴北京为叶剑英元帅制作寿宴，1993至2002年间多次为邵逸夫、刘海粟、陈香梅、余秋雨、陈道明等名流掌勺，2001年获得俄罗斯总统夫妇的签名……

上世纪八十年代，李伯荣到上海老饭店掌勺。当时店里生意不好，很多本帮菜都失传了。李伯荣在得知许多本帮菜因为太费功夫，厨房都不做后，现场烧了三个菜，清蒸甲鱼、虾子大乌参、红烧鮰鱼。从此以后，这三个菜就成了老饭店的名菜。

然而，李伯荣最出名的招牌菜还是“精扣三丝”。

本帮菜里有一道“扣三丝”，指的是火腿丝、笋丝和熟鸡脯丝。

李伯荣的“精扣三丝”，是“扣三丝”的升级版本：手起刀落，“三丝”根根长80毫米，宽1.5毫米，其后，按红白相间的顺序，将“三丝”填入茶盅，倒扣在用鸡、排骨、火腿三种原料熬制的高汤中。吃时揭开盅盖，菜型精致，汤汁澄清，入口滑爽，清淡嫩软。

李伯荣常说，做菜就要做到“极致”，而“精扣三丝”就让他将本帮菜的刀工和选料发挥到了极致。“比如切火腿丝，用的是整只火腿中心位置的一块肉，质地最实。”下刀时，横劈36刀，竖切72刀，一丝不多，一丝不少。“整盆菜1999丝，正正好好。”

“厨神”谈吃

“老上海都晓得啥辰光该吃啥菜。”李伯荣生前接受采访时说，上海的气候四季分明，上海的菜式也是跟着时令跑的，吃的就是原汁原味。

“春笋上市，要吃腌笃鲜。清明前刀鱼骨头最嫩、肉质细腻，一到清明鱼骨变硬，就勿灵了。端午前后，大蒜头肥壮，烧大黄鱼味道一级。6月份的虾，头上有脑，肚里有子，最最鲜美。到了九十月份就该吃砂锅鱼头汤了，这时青蒜上市，放上几根，清香扑鼻，清鲜可口。”

“老饭店的油爆河虾，500克总是80只左右，尺寸、大小基本一样。”李伯荣讲，要烧好本帮菜，厨师不光要看手上的功夫，还要讲究眼睛的功夫，“大肠哪一段好烧圈子；一条青鱼能勿能做划水、肚档等几只菜，要一目了然。”

李伯荣告诉我们，选料最重要的还是合理搭配。上海人喜欢用酱油和糖一起调味，因为酱油咸中带鲜，味道比盐和顺，易使菜肴形成甜中带咸，咸中带鲜的多元口感。同时，酱油和糖相融容易调出荤菜中的油脂和胶质，使汤汁浓腻如稠，味道醇厚，俗称“自来芡”，比之淀粉勾芡，更能保持菜肴的原味。

“上海人的配料、配菜是老有道理的。”李伯荣说，“老早阿拉烧的是八宝鸡，后头改用鸭子，因为鸭更肥。上笼一蒸，鸭膛里吃透油水的糯米腴汁充盈、肥而不腻、糯而不粘。一些店家推出糯米甲鱼，甲鱼脂肪勿多，蒸完后糯米干巴巴的，变粢饭团了。”

本帮菜的火功讲究的是该短则短，该长则长。烧油爆虾，300℃的油温，河虾几十秒钟就要出锅，求的是个外脆里嫩；一断生马上装盆，要的就是清鲜肉嫩。

而红烧鮰鱼就要慢工出细活了，先靠大、中、小火烧沸翻滚，再经小火稠煮，使鱼体胶质溶于汤中成“自来芡”，最后用中、大火收汁，前后45分钟，马虎不得。成菜时，鱼块红润光亮，外皮不破，内中已是软烂脱骨，酥香鲜甜。

上海菜重火功，是晓得温度能催发出原料的特质和人的最佳口感。热炒不能低于50℃，汤最好在80℃左右。

讲到上海菜的粗，李伯荣总是头头是道：“烧盆乳腐肉，必须是大块的五花肉，这样烹制出的菜肴才会肥嫩浓香、卤汁醇厚。”

李伯荣生前有个心愿，就是将自己学到的所有本帮菜传统菜式传下去，为此，他这一辈子收了不少徒弟，“吾相信徒弟、徒孙会好好拿本帮菜发扬光大！”有100多年历史的“青鱼秃肺”，就这样被他完整保留了下去，“弗是吾夸下海口，迪道菜现在只有吾搭徒弟、徒孙能够做好”。

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本帮菜“老八样”菜单

★本帮扣鸡

主要食材：土鸡，黑木耳，马蹄，黄花菜

★扣三丝

主要食材：去皮上方火腿，鸡脯肉，笋，去皮稍带肥膘猪臀肉，香菇

★小葱肉皮

主要食材：油发肉皮，葱

★红烧鳊鱼

主要食材：鲜活鳊鱼

★本帮走油肉

主要食材：上等五花肉

★蒸三鲜

主要食材：猪手、肉皮、熏鱼、鸡、笋片、肚片、香菇

★咸肉扣水笋

★扣蛋卷

*图片来源于网络