“我16岁开始接触本帮菜，做这行25年来从没有在家过过年，逢年过节是餐厅里最忙的时候。”临近春节，上海老饭店豫园店厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟这样说，为了更多人的团圆饭而无法回家过春节，他虽然有点遗憾，但每当看到顾客们能美美地把年夜饭吃完，内心就充满了喜悦。

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始创于1875年的上海老饭店原名老荣顺馆，距今已有148年历史，可说是本帮菜界一块享誉百年的金字招牌。自去年接待完最后一桌年夜饭后，已在福佑路上伫立五十余年的老饭店与顾客暂别，开启品牌升级焕新。

作为国家级非物质文化遗产项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”的保护单位，上海老饭店传承本帮味道的初心始终不变。春节前夕，上海老饭店豫园店在历经一年左右的闭店装修后正式焕新回归，用百年非遗本帮技艺为新春增添上海特色的浓浓年味。

“我们的新菜单主打‘非遗十二道’，包括八宝鸭、虾子大乌参、扣三丝、红烧河鳗、油爆河虾、草头圈子等传统本帮名菜，同时还有创新改良的‘迷你版’上海生煎包——拇指生煎。”罗玉麟告诉记者，所谓的“非遗十二道”全部都是自上海老饭店品牌创立以来经久不衰的招牌翘楚，不仅凸显浓郁的上海本帮口味特色，还带有浓重的本帮历史文化色彩。为了让顾客能更直观地感受到这些菜品背后的故事，他们特意在新菜单上搭配了一些文字简介，让一道道菜肴既可品尝更可品味。

罗玉麟介绍说，本帮菜里有很多名动一时的创新菜其实都是“站在巨人肩膀上”的杰出作品，当时的厨师以满足社会大众吃饱、吃好为出发点，对很多老菜进行二次创作，由此诞生了一批流传至今的本帮经典，“我们的八宝鸭就可以说是本帮创新菜的‘鼻祖’，是青出于蓝而胜于蓝的典型代表。”

多次被评为上海名菜的八宝鸭，其“八宝”是以板栗、白果、猪肉丁、鸡肉丁、香菇丁、鸡肫丁、笋丁、火腿丁与糯米一同炒拌，调制成具有上海本帮口味特色的馅芯。老饭店的八宝鸭馅料则要用到九种食材，以干贝取代味精取其天然鲜味。除了食材、口味有讲究以外，八宝鸭对外观也有高要求。“吃时只需要用筷子或者调羹轻轻地在鸭腹上一划，鸭子就像切豆腐一样被轻松划开了，这就说明火候到家了。”罗玉麟说。

扣三丝、红烧河鳗不只是上海老饭店的看家菜，更是本帮菜里不折不扣的两道功夫菜。前者体现的是厨师的精湛刀功，后者彰显的则是本帮菜技艺中“自来芡”技法的精妙。

新春快乐！

吉祥如意！

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