刘火先生写过一篇《<金瓶梅>：第一部美食百科全书》(《中华读书报》2016年8月10日)，对明代饮食文化有着颇为精到的论述。

文中提到小说第六十七回的十二样干碟，对“酥油泡螺”有一段评论：“(其)中11碟是素果品，仅一螺(不知是海螺还是田螺，抑或河螺？刘案无考)好像应归于荤小吃。它的做法大致是，螺丝先泡，再用油酥。”又把它和泡凤爪做了番比较，说“泡肉食性凉碟的祖师爷远在宋明就已经有了”，“油泡螺”是大放光彩的小吃。

“大放光彩”是确实的，要说泡螺是荤小吃，则不免误生眉睫——帮闲高手应伯爵说吃了泡螺“牙老重生，抽胎换骨，眼见稀奇物，胜活十年人”，迂腐荒唐的温秀才说它“出自西域，非人间可有”，“沃肺融心，实上方之佳味”，入口即化。因此，泡螺只不过是一种形状类似螺的奶油甜品，这一点好多美食文章都说过了。

有意思的是西门家赏雪宴席上的这道“酥油泡螺”，也是张岱的最爱之一。张岱《方物》诗咏“带骨炮螺”：“炮螺天下味，得法在姑苏。截取冰壶魄，熬成霜雪腴。一甜真彻骨，百节但知酥。晶沁原无比，何惭呼酪奴。”《陶庵梦忆》也有类似的说法：“苏州过小拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺，天下称至味。其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。”可见泡螺是很有技术含量的一道小吃，要靠私制秘方的。这或许是南方的情形，泡螺在北方似乎更常见些，李瓶儿、郑月姐竟均是个中高手，并用它来拴紧西门庆的胃，进而拴住那颗善变的心。

兰陵笑笑生真是厉害，用一道小小的泡螺将新欢郑月姐与刚刚去世的旧爱李瓶儿绾合在一起，写尽了西门大官人的“无情”与“有情”。“有情”，不过是看到粉红、纯白两样泡螺不由地想起李瓶儿，不免有一点儿伤心，不由得因思成梦；“无情”则是在郑月姐献媚卖俏的泡螺和瓜子中很快忘记了旧人，晚上在李瓶儿的床上与奶妈成了好事。《金瓶梅》里女人的美与媚，似乎都只是蜜汁炼制过的衣梅和精心拣的泡螺，是讨好男人的工具。又好比第六十七回写到的那盅酥油白糖熬的牛奶，“白潋潋鹅脂一般”，酥油飘浮盏内，西门庆是不会当回事的，不高兴吃了就赏给应伯爵那厮了。而且西门庆真是奢侈，吃个“百补延龄丹”，也要用“人乳”送服。

西门庆与张岱还有一个同好：鲥鱼。

《金瓶梅》第五十二回写到了四尾冰湃大鲥鱼，一盒鲜乌菱，一盒鲜荸荠，一盒枇杷果，是黄四家送的。鲥鱼的运输在当时是个难题，不过凭国人的聪明，已很好地解决了这个问题。何景明诗云：“白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。”鲥鱼被捕捞后，用柳条穿上，然后放入泼了猪油的冰块中，交付驿骑运输。张佩纶也写过两首鲥鱼诗，所谓“浓油泼冰养贮好”“冰填箬护付飞骑”云云，就是指的这种运输方法。这种冰镇鲥鱼，皇家或许还没有吃上，已先到了西门家的餐桌上。

第三十四回里还写到鲥鱼，乃是刘太监所送，除了一坛自制荷花酒，便是多达四十斤的糟鲥鱼。刘太监的弟弟胆大妄为，拿皇木盖房，西门庆为之消灾免罪，刘太监便送上鲥鱼以表谢意。小说写道：“落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。”每次有人孝敬些稀罕物儿，西门庆均是与陪吃陪嫖的应伯爵同享，而且每次都跟西门庆的随意把玩权力联在一起。

张岱也喜欢鲥鱼，《陶梦梦忆》说到山阴特产，有破塘笋、谢桔、独山菱、江鱼、鲥鱼、里河鰦等，或文字有误，山阴虽多美物，却不闻产鲥鱼。张岱《方物》诗吟咏的鲥鱼，乃是产自芜湖太平一带：“曾到芜关上，亲尝六尺鲥。舟移一榜雪，竿积百缣绿。鳞白皆成液，骨糜总是脂。甘腴谁克并，岁岁储相思。”长达六尺的鲥鱼，委实不多见。西门庆究竟是山东的土财主，没来过长江，所以西门府上以红糟、煎食居多，恐怕没有吃过地道的“鳞白皆成液，骨糜总是脂”的清蒸鲥鱼。

偶然在网上看到一个晚明吃货排行榜，西门庆和张岱均榜上有名(按，西门庆是小说人物，故事背景是宋朝，但因《金瓶梅》写的其实是晚明的事，所以把他放进晚明排行榜也可以理解。)西门庆排名第五，张岱排名第六。

在吃货指数方面，走在下坡路上的翩翩公子不敌靠官商勾结起家的暴发户，我心里倒是替张岱有些抱不平的。

张岱对饮馔的讲究，可以说到了痴迷的地步，不能不提的自然是他的饮茶。张岱自称“茶淫橘虐”，既好福橘，亦好杭州蜜橘，尤长于茗饮。那篇脍炙人口的《闵老子茶》，仿佛两大绝世高手比拼茶道内力，一个是“细细钻研七十年”，“刚柔燥湿必身亲”，一个是“死心究茶理”，“辨析入精微”，你来我往，见招拆招，三复其读，依然齿颊留香。喝得出春茶、秋茶算不上高手，喝得出岕茶、阆苑茶也算不得，要喝得出泉水的产地、圭角才让人佩服。

不仅如此，张岱还是越中饮茶风气的引领者，禊泉、阳和泉均经由其品题、揄扬而后为人所知。他还改良了日铸茶的制作工艺，从歙县招募茶工，用松萝之法制茶，“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝”，称之为兰雪茶，一时之间，“松萝贬声价”，人人皆“俯就兰雪”。其《和述酒》小序云“柴桑意在酒”，张岱则自称“沉湎于茶”，整首诗皆叙述采茶、制茶、煮茶、饮茶的过程，连茶圣陆羽也不放在眼里，可以说茶即是这位绝代散文家的酒。甲申国变后，张岱遁迹山林，四年没有喝上茶，一天看到有人在卖日铸茶，“盈觔索千钱，囊涩止空纸”，落魄公子辗转踌躇，攘臂往来，只能嗅之而已。“前身爱清华，事事求其美”，而今深山著书，见猎心喜，亦唯有徒呼奈何。

张岱著有《茶史》(未见传本)，属于名流雅士的饮茶路子，而《金瓶梅》写的是北方土豪之家，反映的是北方民间的饮茶风俗，多是果茶，添加了芝麻、盐笋、核桃仁等等佐料，甚至连雪里蕻、芫荽也加进去了。其中唯有六安茶算得上名茶，是明清时期的贡品。安徽桐城人张英说，“岕茶如名士，武夷如高士，六安如野士”，则六安茶虽系贡品，格却不高。

张岱的吃货指数这么高，有其家族传统的影响。他的父亲张耀芳，可以去参加大胃王比赛，曾一次吃下重达十斤的肥鹅，又吃了用鹅汤下的十几碗面，然而亦因此而得了大病。他的祖父张汝霖也是个吃货，在那份榜单上排名第八，曾与包涵所、黄汝亨结饮食社于杭州，著有《饔史》四卷，多取法于《遵生八笺》。在张岱看来，“犹不失椒姜葱蒜，用大官炮法”的重口味，还是免不了粗糙囫囵之讥，便搜辑史料，加以订正，写成了《老饕集》，“水辨渑淄，鹅分苍白，食鸡而知其栖恒半露，啖肉而识其炊有劳薪”，想来当有不少有趣的创发。

饮食一道，仅仅靠钱来买，大抵称不上“老饕”，要能自己动手，亲自参与美食的创造，才当得上此二字。张岱正是如此。比如做乳酪，他不肯用商贩们的成品，而是：“自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。或用鹤觞花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。”每一道美食都融进了张岱的心思，是钱买不来的。他说：“越中清馋，无过余者，喜啖方物。”若杭州之花下藕、萧山嫩蚕豆等等，价未必昂，唯真知味者能赏之。

西门庆和张岱同为著名吃货，但在处世原则上完全不同。西门庆随心所欲，唯一相信的是金钱的力量，“只消尽这家私，广为善事，就强奸了姮娥，和奸了织女，拐了许飞琼，盗了西王母的女儿，也不减我泼天富贵”。他的强盗逻辑是只要把“为恶”建立在“广为善事”的前提上，便偷情有理，强奸无罪，便可以永葆富贵，因此肆意破坏伦理底线。张岱则是晚明精致文化的代表之一，文章就不必说了，还精通多种妙艺，和平时代快快乐乐地做他的纨绔子弟，天崩地坼的时代不辱身，不丧节，守得住底线，耐得住窘困，放得下身段，无怨无尤地干舂米、担粪的粗活，是个真正的妙人儿。

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