秦皇汉武是辣椒,唐宗宋祖是芥末?难怪辣不能被其他味道征服
2019-07-16 13:59:57 作者:胡竹峰

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有人年轻时喜欢长沙火宫殿的臭豆腐,后来专门去吃,说:“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”

味觉太具私密性。有人嗜甜如命,有人自找苦吃,有人炒菜总要放一点辣,丝瓜汤里也漂着红辣椒。曹植给杨德祖写信说:“人各有好尚,兰荪蕙之芳,众人之好好,而海畔有逐臭之夫。”逐臭之夫见过不少,满大街找臭豆腐吃。我口味清淡,不要说苦臭之味,辣过了头、甜过了头,也招架不住。

有一年在黄山,晚饭时,酒过三巡上来一盘鱼,众人下箸如船桨齐发。我夹起一块,刚入嘴就吐掉了,对身边人发牢骚:“真不像话,坏臭了,还给我们吃。”那人笑笑说:“这是徽州名菜臭鳜鱼,吃的就是臭。”闹笑话了。臭鳜鱼制法独特,食而得之异香。

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在安徽住久了,慢慢能吃一点臭鳜鱼,异香一直没能吃出来,微臭挥之不去。

近年到底体会出臭鳜鱼之妙。丁酉年,去了一趟徽州,连吃三五条臭鳜鱼,各有其臭、各有其香,臭鳜鱼之妙即在于此。

上品臭鳜鱼呈玉色,片鳞状的脉络清晰可见,肉质坚挺,筷子稍稍用力便如花瓣一样碎开了。吃到嘴里,柔软鲜美,腴而不腻,开始微臭,继而鲜、嫩、爽,余香满口。骨肉相连、软塌塌的臭鳜鱼则为下品,食之无味。

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祖父吃辣,辣椒面拌辣椒酱,桌子上还放一盘盐辣椒。父亲吃辣,一碗辣酱三天吃完。我见过几天不吃辣,食不下咽、寝不能眠的人。

某年春天在北京,友人请吃饭,一道芥末凤爪把半桌人梗住了。有人辣得咳出声,有人辣得泪水横流。艺高人胆大的,自诩无辣不欢,吃了一个,辣得半天没说话。我好奇,尝了一个,一股奇辣、毒辣、剧辣从舌尖轰炸到整个口腔,一头蹿进鼻孔里,跟着弥漫到头颅,波涛汹涌,整个脑袋瞬间蒙掉,眼前顿时模糊。

知道芥末很晚,是吃生鱼片时候的事。生鱼片要和芥末搭配,吃龙虾也要蘸一点芥末。有朋友说:“没有芥末我就不会吃龙虾!”我吃龙虾居然不要芥末,被他视为咄咄怪事。他吃龙虾非要芥末,我觉得岂有此理。

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辣性除了助消化、开胃之外,还有祛湿之功效,这大概是川人、湘人喜欢辣椒的地域原因。成都、重庆那些地方,湿气重,阳光不充沛,容易让人压抑,饭菜里放一点辣,可以化解忧郁。

川菜有七味八滋一说。实则一辣蔽之,自有王气霸气,菜中之纵横家是也。

辣能去腥膻,烤羊肉串、烧牛肉、红烧大肠之类非得放点辣不可。这时候辣被腥膻中和了,辣功成身退,羊肉、牛肉、大肠丰腴滋润,吃一口,风吹草低见牛羊的是我们,辣出了大境界。

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辣这一口味,不能被其他味道征服。伟大的人物是辣椒或者芥末,秦皇汉武是辣椒,唐宗宋祖是芥末。

辣是阳刚之味,湖南人喜欢革命,有人归因于辣椒。云贵湘三地把辣椒称为“辣子”,有亲昵之心。江浙人称辣椒作“辣货 ”,是远离的意思。

酸是调皮伶俐的童子,甜是丰腴滋润的佳人,苦是死心塌地的奴仆,咸是独望春风的少妇,辣是意态潇洒的大汉。辣味之动人,在激。酸味之动人,在诱。苦味之动人,在回。甜味之动人,在和。咸味之动人,在敛。辣味的激,激得凶,一进口像刺入舌头,勇猛如岳飞枪挑小梁王。酸味入嘴也像刺入舌头,但到底刺得慢,仿佛美人舞剑。

我现在喜欢做一道辣菜——干煸辣椒,从一朋友处偷来的手艺。在安庆时,经常买一点牛角椒,去籽,洗干净后,用刀平拍,入油锅,放酱油少许,滋味卓越,极好的下饭菜。可惜合肥的辣椒味道太辣,此菜荒废太久,偷来的手艺快还给人家了。

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“胡竹峰作品”五卷本

《茶书》《不知味集》《民国的腔调》

《雪天的书》《竹简精神》

(节选自《不知味集》一书,“寻味篇”之《辣》)

作者:胡竹峰(作家)
编辑:许旸
责任编辑:宣晶

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