八宝葫芦鸭、拆烩鲢鱼头、烫干丝……丽娃河畔来了一群淮扬菜大师,还带来贾宝玉的最爱
2019-06-05 14:34:50 作者:朱颖婕

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八宝葫芦鸭、拆烩鲢鱼头、烫干丝、翡翠烧麦、双麻酥饼、细沙包子……光听这些菜名,是不是都要垂涎三尺了?

今天,丽娃河畔来了一群特别的大厨,他们来自古城扬州一家拥有300多年历史的老店“冶春”。记者了解到,冶春是目前淮扬菜系中为数不多拥有淮扬传统美食和美点的老店,是扬州“皮包水” 文化——吃早茶的首选之处,也是唯一一家可以在早、中、晚开设扬州红楼宴、八怪宴、三头宴等淮扬名宴的百年老店。2008 年,冶春被扬州市政府定为“非物质文化遗产”;2011 年被中国烹饪协会评为“中华餐饮名店”; 2014 年冶春面点制作技艺被扬州市政府定为“非物质文化遗产”。

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冶春包子以馅心多变,花式精巧,鲜香绵软见长。活动现场上,细沙包子等精致面点尤其引人驻足流连。

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淮扬饮食的精髓是“雅”,所谓“雅食”,就是要在享受美味佳肴的时候,表现出吃的学问、有气氛、有风度。由此,淮扬菜也成为了文人菜的代表。

“梅花包子争传于陌上楼头,芍药歌声遍织于河干桥畔。”在《扬州画舫录》序文中,作者就将清代康乾盛世时梅花包子与芍药歌声联句,折射了扬州民风富足与高雅。

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说到淮扬菜,就不能不提其名宴——红楼宴。

顾名思义,红楼宴来自中国四大名著之一《红楼梦》。在这部鸿篇巨制中,曹雪芹用将近三分之一的篇幅,描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动。

扬州与曹雪芹及其家庭有深厚的历史渊源。曹雪芹的祖父曹寅身为通政使在扬州二十余年,四次接驾康熙皇帝,在御膳中频繁以裙褶包子进献,曹雪芹曾多次游历扬州,扬州早茶成为他朵颐之快。红学家门以为红楼点心应是淮扬点心,红学家王世襄诗曰:“扬州好,盛宴有红楼,玉屑凝珠含蚌口,松仁粘卷沁鹅油,莫厌错觥筹。”

据悉,冶春烹饪大师在红楼专家学者的指导下,以红楼梦出现的点心为主线,以淮扬点心工艺为制作基础,推出了红楼早点宴,本宴由栊翠香茗、贾府冷碟、宁荣羹汤、怡红细点构成。

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活动现场上,中国烹饪名师、淮扬菜烹饪大师、江苏省非物质文化遗产扬州(三把刀)传承人陈恩德为大家亮了一手绝活。

陈恩德出身扬州烹饪世家,四代从厨,16岁入行,1961年拜淮扬白案大师黄忠林为师,二十多岁就在众多年青白案厨师中崭露头角,对白案四大面团无不精通,能制作百余种淮扬面点,尤擅长酥点,创制红楼细点。

1997年,扬州包子主攻工业化生产,陈恩德被聘为高级技术顾问。他凭借多年的实践经验及大量技术数据的测算,为速冻包子生产过程中的100多个环节制定了量化标准,同时也是《速冻扬州包子》标准的主要起草人之一。他为淮扬菜的发扬光大作出了重要贡献,被誉为淮扬四大名厨之一。

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记者从华东师范大学了解到,学校每年都会举办类似的美食文化活动,今年的主题是淮扬菜,去年则是京帮菜。一方面,这样的活动能让师生尝遍美食,另一方面,也是用一种生动鲜活的方式,帮助大家了解我国的传统饮食文化。

据了解,接下来一周,学校计划在餐厅菜单中加入经典的淮扬美食,比如扬州炒饭、狮子头、煮干丝等。

感兴趣的“饕客”可以去大饱口福啦!

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作者:朱颖婕

图片:袁婧 摄
编辑:顾军
责任编辑:唐闻佳

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