这个周末，要不要喝咖啡，惊到了不少人。一条“星巴克咖啡致癌”的消息在朋友圈刷屏。

事情缘起刚过去的这个周三，加州法院下达了一个判决：加州的咖啡销售者需要在咖啡的标签上贴出警告，让消费者知道咖啡里含有一种“可能致癌的物质”。

最新消息，判决还有上诉“翻案”的可能，且不说法律问题，只谈食品科学问题。

喝咖啡真的会致癌？

丙烯酰胺究竟是什么？“它并不是什么稀罕玩意，不出意外的话，咱们每天都在吃。”中华预防医学会健康传播分会常委钟凯表示，高温下，食物中的氨基酸和糖类会发生“美拉德反应”，在产生丰富的香味和诱人的颜色的同时，也会产生微量丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一种致癌物质吗？大量动物实验表明，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。

不过这些致癌性也只是“疑似”。根据美国癌症协会的资料，丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌症概率，但实验的剂量大约相当于人们饮食摄入量的1000-10000倍，同时并没有研究证据表明丙烯酰胺与人类癌症有直接关联。

国际癌症研究机构也认为丙烯酰胺对动物致癌的证据比较明确，但对人致癌的证据不足，因此只能算是潜在致癌物。

▲咖啡协会的回应

1994年，国际癌症研究机构(IARC)评估丙烯酰胺的致癌性，考虑到其基因毒性和对实验动物的致癌性，评定丙烯酰胺为“可能令人类致癌”——2类致癌物（2A）即人类可能致癌物 。然而，2016年，世界卫生组织的国际癌症研究机构将咖啡从“可能的致癌物”名单中移除。

研究人员称，人体对于丙烯酰胺的容许摄取量（TDI）是每天每公斤2.6微克，以60公斤的成人为例，一天建议不超过156微克，但因丙烯酰胺不是添加物，而是烹调过程中的产物，难以估算摄取量。

而对于咖啡来说，咖啡豆通常需要经过160-250度的烘焙，确实会含有不少丙烯酰胺，而且从工艺上就很难控制。不过一杯咖啡大约只消耗10克左右的咖啡豆，且有大量咖啡渣废弃掉，一杯速溶咖啡也只有3-4克咖啡粉。

上海交通大学医学院营养系副教授沈秀华表示，人们喝咖啡更应关注咖啡因而非丙烯酰胺。同时，她建议到，成年人每天可摄入250毫升的咖啡一至两杯，不宜超过四杯。

“可能致癌”的丙烯酰胺不止限于咖啡里

丙烯酰胺并不是人为添加到食物中，而是在食物高温加热的时候自己产生的，尤其是油炸、焙烤、烧烤食物。钟凯介绍，食物中丙烯酰胺的主要来源包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，也包括日常炒菜、红烧、煎炸、烤制等烹调方法。

“新鲜蔬菜水果本来含丙烯酰胺微乎其微，但经过煎炒油炸，含量就明显上升。”中国营养协会理事、中国农业大学食品科学博士范志红表示，水果脆片和蔬菜烹调后的含量都高于新鲜水果和新鲜蔬菜。某些蔬菜在加热后所产生的丙烯酰胺也不可忽视，据香港测定，大众喜爱的干烤西葫芦、烤青椒、烤茄子所含的丙烯酰胺分别为360、140和77微克/公斤。

当然，凡是油炸和焙烤食物，都是丙烯酰胺的重要来源。比如说，据我国研究者测定，油条中的丙烯酰胺含量与油炸温度和油炸时间关系很大，从120微克/公斤到350微克/公斤不等。

除了饼干曲奇蛋糕等西式糕点富含丙烯酰胺，月饼等中式点心也是来源之一，一项测定发现广式月饼中的丙烯酰胺含量为194微克/公斤。也有测定发现，苏式月饼的丙烯酰胺含量高达795微克/公斤，而广式月饼的饼皮部分甚至高达2079微克/公斤。

怎样避开丙烯酰胺？

很多东西无法简单地分成致癌或防癌，不过沈秀华特别建议两类人需控制日常食物中丙烯酰胺的摄入量。

一类是未成年人。他们特别喜爱各种零食点心，吃各种零食和油炸食品，往往会摄入过多的丙烯酰胺。另一类人是孕妇和哺乳期女性。由于丙烯酰胺容易被人体吸收，而且能够进入乳汁，所以会从母亲的食物中传递给婴儿。鉴于婴儿的解毒功能还远远不及成年人健全，而且正在细胞快速分裂的阶段，特别要注意控制丙烯酰胺的摄入量。这种毒物虽然毒性不是很大，但其代谢产物能够和人体遗传物质形成加合物，从而影响到遗传物质的正常复制，为了避免正在发育的胚胎受到潜在的影响，最好能限制其摄入量。

所以，忠告备孕、孕期和哺乳期的女性，要注意饮食营养平衡，节制各种煎炸熏烤和香脆零食的摄入量，日常饮食尽量避免油炸烧烤的烹调方法，多吃新鲜蔬菜水果和蒸煮食物，以便让自己的宝宝远离丙烯酰胺的影响。

“18周岁以上的正常人群只要注意正常饮食，完全不必担心丙烯酰胺。”沈秀华说。

其实关于食物黑白录的纷争从未间断，此前有报道称少量饮用葡萄酒可以预防乳腺癌，随后又有报道称饮用葡萄酒会致癌，零零总总的研究都基于正规。但自相矛盾的结果令大众困惑甚至恐慌，科研人员甚至称此为误导公众的“坏科学”。

“观察性研究与因果研究交叠，会带来一些似是而非的结果。”科研人员感叹，这都是因为目前的医学研究处于“盲人摸象”状态，很多医学现象都没有得到完全的解释，人体还有诸多未解之谜。

文：唐闻佳 李晨琰

编辑：朱颖婕

责任编辑：张鹏

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