法国小镇上的米其林三星女厨师 | 沈嘉禄

9月19日,法国米其林指南2020上海版新鲜出炉。与四年前的首秀相比,用“清风徐来、水波不兴”来形容今年的榜单发布,也许没人反对。有新科状元,也有名落孙山,比较悲惨的是唐阁,人家是好好学习、天天向上,他倒从三星一路滑落,今年勉强保住一星。

当然,再怎么着,上海的厨师还不至于为荣誉而饮弹。同时,必比登推荐还是有点街头吆喝的风情——阿娘与荣叔的黄鱼面、大壶春生煎、南翔馒头店与鼎泰丰的小笼、绿波廊的眉毛酥、味香斋的麻酱拌面、德兴馆的红两鲜、正斗的艇仔粥等等,都获得了法国人的青眼。发布晚宴六道菜,好吃不好吃另当别论,但是法国人拍的短片一再强调“将食材以脑海中的艺术来呈现,是一切烹饪的开始”,六个厨师每人做一道菜,分别表示自己的灵感来自苏州博物馆、艾菲尔铁塔、莫奈的《睡莲》、罗丹的《思想者》、甚至康定斯基的《构成第八号》。好吧,中国的星级厨师一觉醒来都成了文艺青年。

在宴会厅邂逅一个米其林国际部的法国朋友,我不会法语,英语也是小学生水平,我们碰了杯,我问:安妮来了吗?他表情夸张地摇摇头。或许他并不清楚我问的是哪个安妮。

前不久我在陆家嘴一家酒店参加了一场中法厨艺界的“华山论剑”,品尝了混搭风格的墨鱼汁小笼、水煮四鳃鲈鱼、广东梅菜汁金汤大明虾、法国南部风味的海鲜汤,并与法国米其林三星厨师安妮女士一起喝了咖啡,分享了她的成长经历。

法国目前唯一的米其林三星女厨师安妮


安妮身上有一种法国人的优雅与娴静,面容略显清瘦,目光却十分温柔。如果走在街头,也许很多人会将她当作一位舞蹈演员或艺术学院的教师,是的,她有着坚挺的鼻梁与轻盈的步态。

安妮出生在法国南部一个风景优美、民风纯朴、食材丰富的坡地小镇,她的祖父与父亲都是当地有名的厨师,所以她从小就生活在烟火气最浓的环境里,味蕾和嗅觉十分灵敏,当然啦,很有吃福。聊起童年,她眸子里闪过一道光亮:“小时候放学回家,家里总是弥漫着特别的香气,我会循着这股气味走进厨房,做甜品的老头会递给我一块刚刚出炉的奶油蛋糕,这是一天中最幸福的时光了。然而贪吃的我并不满足,还会偷偷地用手指蘸一蘸正架在炉子上的龙虾汤。”

安妮烹制的菜点(下同)


祖父的这家餐厅在1934年就获得了米其林三颗星。但是二战的坦克也碾碎了这个平静的小镇,餐厅一度关门,设备遭到破坏,肉类和谷物是配给的,即使新鲜蔬菜也不能保证正常供应。战争结束后,许多食客再也回不来了,米其林的荣誉也被人家夺走了。到了安妮懂事时,她的父母从祖父那里继承了这份产业,为了重振家族的荣誉,就创造了大胆创新的食物搭配和口味,特别是鱼与酱汁的独特搭配,于是餐厅在1973年重新获得米其林三颗星的荣誉。然而,安妮自小养成了渴望探索的性格,她通过学习国际侍酒师认证课程(ISG)的机会,从巴黎到美国,途经日本。这次旅行给她留下了深刻的印象,在日本她遇上了现在的丈夫大维。

1992年6月,23岁那年安妮回到了瓦伦司,向父亲倾诉了自己的想法,父亲就将女儿安排到自己的餐厅实习,接着又安排她去酒店管理学校深造,可惜不久,父亲的突然去世使这一计划搁浅。

年轻的安妮像一朵怒放的鲜花,她会在一个下午冒出很多奇怪的想法,但是她缺少经验,在厨房里还没有自己的位置,加上她必须照看家族的其他产业,所以许多想法并不能如愿实现。但是她知道自己已经离不开厨房了,她的事业就在那里。好在丈夫理解她,是她忠实的倾听者,鼓励她朝着既定目标前进。

经过严格的训练与不懈地实践,安妮慢慢成熟起来,变得务实而冷静。1997年秋天,她接过仓库和酒窖的钥匙,成了“女掌柜”——有点像电影《红高粱》里的九儿,如今她的店里有80名员工,她本人也成了法国现代女性的偶像。


2007年,她的餐厅再次摘得米其林三星,一系列荣誉也随之而来,在法国的时尚杂志上,她的头像被放得很大,法国人称她为“真正的艺术家”。

在中法厨师交流过程中,浪漫的想象和坚定的性格在她的作品中表现得淋漓尽致,她想让所有的用餐者都感到满意,并领悟到她的心思。她还将中国元素融入菜品,借此向东方的传统致敬。

在餐厅的日常运作中,安妮最为关注的就是产品质量。她告诉我:“我喜欢跑菜市场和鱼市场,与菜农和渔夫交朋友,了解行情和新到的货色,种植蔬菜的农场主也愿意与我交朋友,主动告诉我上一辈农民对当地食材的加工方法。现在互联网很发达,商品信息像洪水一样涌来眼前,但是有些农场主还是愿意与买家面对面交流,他请你去家里喝一杯,聊到开心时才会将最好的食物交给你。这个正合我意,在季节更迭的时候,我常常开着车跑几十公里去会一会老朋友,所以我总能采购到一流的食材,这是我制胜的关键。”

味蕾、记忆和家族的传承让安妮选择了最好的食材,并使它们呈现最好的味道。安妮对时间和方法的把握十分精准,还有香料的配比,所有的化学反应都要做到最好。有些菜品需要保温,那么餐盘必须在微波炉里加热后才能盛菜,并在上菜途中加盖。有些调味料需要固化,那么就做成胶丸,在舌尖引爆,与食物融合。也因此她经常与研发香水的工程师交流。每天,都有一大群美食爱好者根据《米其林指南》找上门来品尝她的炖鸡肉、炖兔肉、炖鱼汤、烩杂蔬、黑布丁,但也只有老客人知道,所有的菜肴和主食都出自她何等的精心烹饪。


她的菜谱上虽然有很多蔬菜、海鱼和牛羊肉,但没有复杂的烹饪方式,这也体现了她对食材的理解与朴素、简单的理念。她喜欢提炼蔬菜中的甜味和酸味,她说:“我喜欢用食物来提味,相互配伍,相互帮衬,让食物自己来发言。我祖父经营餐厅时,法国人口味比较重,沙司就比较浓烈,黄油也大量使用。而现在,在健康饮食理念的指导下,我主张吃得清淡,但并不意味着淡而无味。为此我几乎跑遍整个地中海沿岸,深入到偏僻的乡村采购蔬菜、坚果与香料。这是一件有趣的工作。”

我问她法国菜的渊源,她说:“与中国菜差不多,灵感主要来自民间,宫廷菜其实乏善可陈,最好的美食应该在民间。现在随着国际化的潮流,法国年轻人的口味也在改变,混搭风格比较受欢迎,还有分子料理、黑暗料理什么的,但是我坚守传统。”

是的,安妮在家庭与事业上都比较保守,不过她从不放弃挑战的机会,她的目标就是创造一种与众不同的美味体验。在获得初步成功之后,她开始经营在瓦伦斯市中心的酒店及餐厅。这座酒店及餐厅距离里昂有一个小时的车程,它端庄朴素的外观沿袭了南方建筑的风格,内部却极具温馨情调。院子里有两棵高大的椴树,长长的拱廊一直通向里面,内院被宾馆和餐厅环绕。在这里下榻休息,哪怕只是喝杯咖啡,也会感到宁静的惬意,同时领略法国时尚气息,有时也会让人感觉到一丝硬朗,然后完全沉浸在家庭般的轻松气氛中。在那里,安妮精选当地食材,运用精细的烹饪手法和独特的搭配,创作了许多精致的美味佳肴,这家餐厅在三年前也摘得了两颗米星。


“你多长时间更换菜谱?或者就像许多米星餐厅一样根本就没有菜谱?”我问。安妮哈哈大笑:“菜谱还是有的吧,总要给第一次来的客人看一眼吧。我喜欢根据季节的更迭来调整菜品,大自然是最好的菜谱设计师,我们要尊重大自然。有时候顾客也会在电话里要求品尝某道菜,法国人喜欢异想天开对不对?但是我不能马上答应,因为我得考虑一下采购的时间与机会,一切要看大自然能赐予我们什么食材。”

前不久安妮又在巴黎开了一家餐厅,为了达到最佳的感官效果,她居然与高砂香水的调香师合作,调出了三款与每份套餐相配的香水。顾客坐下后只需嗅一下香水,就能在iPad上看到与之对应的套餐,比如“琥珀香草”、“碘与花”或“林下叶层香料”。这种做法有趣而又有效,顾客们在享用套餐后,也可能顺便将这款香水带回家去。

法国人有一句话:米星是有毒的礼物。那么作为目前为止法国的唯一一位女性米其林三星餐厅厨师,在获得荣誉时是不是感到压力巨大?安妮对这一问题报以优雅的微笑:“米星只是对美食爱好者和旅游者的引导,我内心最大的压力来自顾客的感觉,他们才是终极裁判者。”


作者:沈嘉禄
编辑:舒 明

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