潮州人的腌螃蟹，福建人的碱水糕，海南人的黄梨炒猪皮……你听说过这些年菜吗？除了众所周知的八宝饭、汤圆等年夜饭的传统菜肴，不同地区还有一些特别的家乡味。

中国有丰富的饮食文化。过年过节，这些暖心暖胃的菜肴，联系着乡情和亲情的熟悉味道，尤其叫人魂牵梦萦。

潮州腌螃蟹

提到潮州螃蟹，多数人马上会想到冻蟹。“腌螃蟹”这一道潮州古早味，年轻一辈未必尝过，甚至是闻所未闻。

生腌其实是潮州人处理海鲜常用的方法，把活生生的海鲜密封腌制，以保持最大程度的鲜味，腌螃蟹是个中代表。

做法要选雄性红膏蟹，重约300至400克，不能太大只。把活螃蟹洗干净后，加入蒜头、辣椒和黑酱油压着腌制六小时。接着剥开斩件摆盘，然后淋上以南姜丝、红葱头、蒜头、辣椒、花生碎和芝麻等混合而成的酱料。这些食材有杀菌作用，也让螃蟹更美味。

近乎黑色的蟹肉少了煮熟蟹肉的扎实，但肉质因为吸收了黑酱油而收紧，口感有点像三文鱼肉。黑酱油的咸香充分挥发，最后淋上酱料当中的花生碎和芝麻，丰富了蟹肉的味道。

只是，腌螃蟹虽好，不是人人都能吃。体质比较寒或者免疫力没这么强的，吃了可能会拉肚子。这道菜在上世纪七八十年代相当普遍，大多数潮州餐馆都吃得到，现在愿意做的不太多哦。

海南黄梨炒猪皮

有一道海南年菜，未必人人听闻，它的配料简单，但美味又寓意吉祥——那就是象征年年兴旺、黄金满地的黄梨炒猪皮。

顾名思义，这道菜先将猪皮泡软切块处理，和黄梨、虾米、大葱、蒜蓉等炒匀即可，也可加入辣椒、青葱等点缀。黄梨和猪皮的比例约各一半，热腾腾炒好上桌，香味扑鼻，爽口的猪皮添加了黄梨的甜美，入口香香甜甜。关键在于火候的拿捏，不可过于高温或翻炒太久，以保留猪皮和黄梨的爽脆度。

海南菜走的是纯朴风，年菜也如此。

这道黄梨炒猪皮，早期也有人采用不同配料，如搭配竹笋、鳖等等，一些餐馆也有后来因为种种原因，有些食客不爱吃黄梨，或考虑到盈利，改卖其他菜肴。

海南菜的特色，是注重食材的原汁原味，甜酸辣咸兼具，菜式多样。海南岛素以“海产万类，陆产千名”闻名，食材种类多。据最著名的特产中，禽畜类的有文昌鸡、嘉积鸭、温泉鹅、东山羊等；海产类有石斑鱼、马鲛鱼、富贵虾、海参等；热带植物类有椰子、木瓜、黄梨等。

食材信手拈来，列出海南年菜，不难发现，都是平时熟悉的海南鸡饭、羊肉羹、什菜等。这些海南代表菜到了农历新年，增添了一家团圆、洋洋得意等美好寓意。尤其一家人围坐吃着这些朴实家常的菜肴，特别暖心。

福建碱水糕

碱水糕是一种咸味糕点，口感有点像碱水粽的糕点版，顺滑弹牙，咸中带点碱水味道，未必第一口就爱上，但会日久生情。

以前福建人通常在过节如农历新年、冬至或祭拜祖先时会准备碱水糕，每次做都是一大盘约10公斤，自己吃也可送亲友。由于制作过程耗时耗力，这道古早味现在近乎失传。

碱水糕的做法其实很简单：米粉、碱水和盐，做法是先将米浸泡隔夜，再用石磨磨成米浆，加入碱水后蒸熟，冷却后才切，考验的是对食材比例与烹煮时间的掌控。

碱水糕有两种吃法，可咸可甜，依照个人喜好搭配扣肉，或是蘸白糖或糖酱吃。它的“寿命”不长，放冰箱顶多两三天，而且碱水味会随着时间流逝。

小时候，大日子才吃得到这道糕点，过年吃碱水糕，也像吃年糕代表吉祥好兆头，只是它没有年糕出名，年糕是甜的，它是咸的。

按传统福建人的传统，农历十二月二十四日之后就不杀生，所以正月要食用的肉类就会先准备在一个瓮内，以酒和各种配料腌制。也有碱水糕和酱油肉一起配合吃的吃法。

有趣的是，吃过团圆饭后，父母要帮小孩抹嘴，寓意“童言无忌”，希望神明不会介意小孩口快说错话。

大年初一去拜年也要准备一番——首先要准备一个用竹篾编的容器，然后把饭放入，再插上一朵纸红花，周围插上筷子，用以祭天。大年初一也要吃“太平面”——用红糟鸡鸡汤泡面线，面里加两个鸡蛋，寓意平安。

随着时代变迁，求新求快的人们或许已不追随这些传统习俗。唯一不变的，是过年时依然会祈求新一年平安幸福，健康快乐。

来源：综合于外媒

编辑：吴钰

责任编辑：王彦