春风松月楼，老上海人再熟悉不过。这家售卖净素菜的本土老字号，发迹于豫园，扎根于豫园，也在这个充满浓浓海派味、故乡情的豫园内不断拔节生长。
今年，松月楼正好110岁。期颐之年的这家老字号，以一次大胆的“出圈”为自己贺寿——今天（16日），“春风松月楼”于静安寺商圈久光百货步行街开出首家分店，首次真正走出豫园去看一看、探一探外面的世界。
疫情防控常态化的当下，当一众餐饮都叹“生意不好做”时，110岁的松月楼却大胆在危机中育新机，果断迈出创新探索的步伐，改良、传扬那些“被追捧了一个世纪”的本帮净素经典菜，服务更多市民，也走进年轻人心里。
新店在提供豫园总店最受欢迎的净素菜包、素蟹粉包、香菇面筋面、素鸭等逾40款“当红招牌”外，也结合所在商圈及社区特色，改良创新了部分包装及食材，新增推送文创用品等多元化产品，并开通线上公众号实施会员增值服务。
头一回闯荡年轻时尚商圈，松月楼却抖落一身沧桑，信心满满：好手作、好口味，怎么样都不会过时。这家模型店将探索全新的零售发展模式，借助出圈，召唤老拥趸，更黏住新粉丝。
为年轻商圈改良菜品，将桃胶熬成“蟹膏”
上午10点，春风松月楼在久光百货步行街的分店正式开门营业。不大的店堂内共五六十张座椅，门口则开设两处明档外卖窗口，一处售熟食，一处售点心。一家传统的慢悠悠的堂食店，就此有了青年人喜爱的新动线和消费新节奏。
青色长砖铺面、细节处的黄铜饰品、原木色架构及镶嵌边框，整个店堂内外的装修风格很是独到，既有传统中式的简约雅致，也内涵着一丝日式的洁净轻快，特别是明档外卖窗口下的莫兰迪色系的青长砖，透出年轻人喜爱的时尚感和文艺范儿。
“以后不用特地跑去城隍庙买菜包了。”明档外卖窗口前的一溜队伍中，顾客陈小姐说，自己原来家住方浜中路附近，小时候就常跟着大人去豫园松月楼，每当家里有重要客人要招待，外婆都会叫她拿着锅子去店里买菜包。“这里的素菜包顶有名气，吃过就忘不了”，如今新店就开在了她单位附近，现在只要步行5分钟，就能吃到儿时记忆里的味道了。
据豫园文化餐饮集团执行总裁金国超介绍，新店筹备时对周边消费市场做了广泛调研，“这里附近有好多写字楼，还有酒店、商场、展览中心等，工作日上班族的就餐需求很大，这部分客群工作节奏快，对餐饮品质有一定要求。”
据此，后厨研发团队对新店的产品进行了快速调整，比如：取消制作过程相对耗时的热菜，改以蒸点、面类、冷菜、小吃、自制饮品为主，研发了蜜炼槐花柳叶包、鲜爽辣子小酥肉、飘香臭豆腐拌面等新口味，既可以当佐餐小菜又可以做面浇头，产品数量总计超过40款，大大丰富了注重健康餐饮人士的选择。
特别是，针对商圈内潜在的年轻顾客，新店光在“蟹粉”上就做足功夫。一口咬下去，不仅要有“蟹粉”感，还能有“蟹膏”的口感。而这个“蟹膏”，恰是用桃胶熬制而成，特别契合年轻人的饮食爱好。
此外，对于外卖点心，推出“早餐分享装”，方便上班族们携带、分享。而营业时间也将从早上七点一直延续到晚上十点，并视实际情况适时推出符合年轻人生活节奏的夜宵档。
将“一口见馅”做到极致，让新世代也“懂经
老字号“出圈”可以抖落沧桑，但不能忘却初心。在金国超看来，一切创新和改良的根基，还是要做足做强招牌与特色——沿袭好手作，保持好口味，更传扬好品质。
为此，新店将豫园总店里最受欢迎的招牌产品，如：净素菜包、手工传统香素鸭、味淋珍品素鲍鱼，以及松月素蟹粉拌面、香素蟹粉馅春卷等“霸屏系列”悉数带来，且无论是食材、用料还是制作工艺，都与总店别无二致，“确保味道不变，且最快只要10分钟左右就能出餐。”
比如，曾创下一天卖出两万个记录的素菜包，是松月楼最近60年间的卖得最火红的招牌之一。如今，制作小小一个菜包，依旧十分考究：要求纯手工包制，挑选上等中筋粉和面，蒸出的包子外皮不粘牙，内馅选用有机上海青、安徽香菇，以及自制的特色面筋及本帮豆干，剁成馅混合后按比例滴入菜油和麻油，使口感层次分明，香气四溢，回味鲜甜。面皮和馅料的比例在三比七左右，且要求咬下去能“一口见馅”。
新店内彻底打破了传统餐饮业服务模式，实行自助点餐、自助取餐、自助回收餐盘等。餐盘回收处，还放置了一些免费的老城隍庙梨膏薄荷糖等供客人自取。而明档外卖窗口，对于外卖餐盒也都做了改良，纸质简约的包装，上面还悉心地贴着小便条，告知食物的存贮方式和食用需知。而堂食部分，面档类的面条可以免费续。
结合此次新店开业，松月楼还推出线上微店，所有外卖点心可直接网上下单直送到家。新店也同步销售衍生商品、文创用品等，顾客可在门店扫码链接到线上微店，将源自老城隍庙的经典五香豆、青豆嫩笋丝、香脆花生糖、梨膏露等一批经典美食通过“云购”收入囊中。
相关链接：丰子恺曾是常客，素包一天卖出2万个
1910年，从素六露轩素菜馆当学徒出身的徐蕙嘉集资租借豫园凝晖阁开设“松月楼”素菜馆。徐蕙嘉深谙只有保证质量才能稳住招牌的道理，对工艺、食材、制作、管理等各环节要求甚高，久而久之，春风松月楼声誉日隆，成为彼时沪上素食业的独一家。
春风松月楼注重创导素食文化，不断创制素菜新品种，开创了素斋以浸发菌菇的原汁鲜汤作为调味佳品的先河。店内闻名遐迩的素面，制作工艺十分讲究，请师傅专做的面条坯子，使面坯薄滑有劲道。
以前来老城隍庙吃过桥素面，一度是上海滩的时髦事。著名画家、作家丰子恺，当年便是春风松月楼的常客之一；店前悬挂的金字招牌“春风松月楼”则出自著名书法家林曦明之手。
除过桥素面外，净素菜包也是一绝，曾获上海名特点心、中华名小吃、中国名点“三桂冠”，更创下单日售出20000多只的纪录。
近年来，春风松月楼不断创新，以讲究的食材选料，推出了象形仿荤菜的制作，大大满足了现代人对素食口味的新需求。
作者：顾一琼 黄莉明
视频/图片：陈龙
剪辑：王卓
制图：陈云峰
编辑：占悦
责任编辑：张懿
*文汇独家稿件，转载请注明出处。