《古罗马二十四小时》
【英】菲利普·马蒂塞克 著
苏前辉 译
低音 | 北京联合出版公司出版
欢迎来到公元137年的古罗马，与当时的罗马人共度一天。帝国正在接近权力巅峰，拥有耀眼的财富与繁荣，城市则是文化与学问的象征。但普通的罗马人看不到这些，他们也不太关心不断扩张的领土、巍峨的建筑或崇高的理想。对大多数人来说，生活并不容易，每一天都有不同的挑战。夜警、面包师、元老院议员、奴隶、女祭司、占星家、维斯塔贞女、学童、香料商、帝国信使、浴场侍者、角斗士……跟随形形色色的罗马人，来一趟古罗马穿越之旅。
>>内文选读：
夜晚的第八个小时（02：00-03：00 ）
面包师开始干活
完成了货物的交易并登上阿文丁山约三分之二高处之后，车夫将他的队伍领进了一条小路。这条小路与通常嘈杂不堪的罗马小巷相距甚远，因为它是通往面包师米斯特拉提乌斯店铺后院的便道。与一般的罗马小巷不同，这条小路是用石灰华石板铺就的，而且足够宽，可以毫无困难地供大车通行。这条巷子实际上灯火通明，一对火把插在面包坊宽阔 的大门两侧。院子的大门前站着一个不耐烦的奴隶，他穿着一件单薄的束腰外衣，在寒冷的夜风中瑟瑟发抖。
“你来迟了。”他一边停车，一边指责车夫。车夫对夜间吃尽的苦头大爆粗口。然而，为了表示歉意，车夫还是帮着奴隶将一袋袋谷物从车上卸下来。粮袋的分级非常严格，你不能任意堆放这些粮袋。他车上的这些粮袋在面包师的院子里独占鳌头，因为里面装的全是一路从埃及亚历山大港进口的谷物。人们都知道用埃及谷物做出的面包最纯净，也最白；而且——从面包师的角度看——最为值钱。因此，这些袋子都要小心翼翼地吊放到架子上面，这样就不会受潮，也不会被啮齿动物啃食。在磅秤的另外一端有一些旧麻袋，被随意堆放在简陋的遮雨棚下面的后墙边。这些麻袋里装的是廉价的西西里谷物，里面掺了大量的麸皮和大麦，将被用来制作面包坊必须提供的“脏面包”（panis sordidus）——一种最便宜、最粗糙的面包。像阿文丁山上大多数面包师一样，米斯特拉提乌斯在罗马的谷物救济中表现极佳。半个世纪前，诗人尤维纳利斯曾经说过，罗马平民因受了面包和马戏的收买而臣服。然而，这并不十分准确。罗马人实际上被“贿赂”了一定量的小麦，小麦是在前任皇帝图拉真新建市场顶层分发的。然而，如今没有人在家里烤面包了，尤其是因为在罗马高度易燃的公寓楼里生火，很可能会被愤怒的邻居以私刑处死。相反，穷人们会把他们的谷物送到像米斯特拉提乌斯这样的面包师那里，花上很少的钱就可以把谷物变成面包。
每个家庭每天的粮食配给大约可以转化为两个面包，面包师要面对一百多个这样的顾客，所以他的面包坊几乎全24小时营业也就不足为奇了。不足为奇的还有，出于他烘焙技术的缘故，这个从卡帕多西亚（所有最好的面包师都出 自那里）来到罗马时还是童奴的米斯特拉提乌斯，现在成了 一个自由的、闷声发大财的富人。烘焙是一门很好的行当。 面包师行会（强制性会员资格）不仅在罗马的商人阶层中备受敬重，甚至在元老院中也有面包师自己的候选人代表。这位议员和所有罗马面包师的首要使命是不断向皇帝请愿，要求提高面包价格。但面包是穷人的主食，如果买不起的话，他们就会闹事。因此，当局往往更重视和平安宁，而不是面包商的经济福祉，故而面包价格受到了严格的监管。
今天，一如过去20年来的每天那样，米斯特拉提乌斯半夜就起床了。现在，刚洗过澡、修过面的他把头伸进院子里，冲着迟到的车夫就是一顿臭骂。米斯特拉提乌斯一边骂着，一边心不在焉地拿起一根榛木棍子，使劲抽打被蒙住眼睛的驴子的胁腹，而驴子本来正绕着院子中央的谷物碾子耐心地缓缓而行。
驴子一点也不改变它的速度。它悲惨的大半辈子都被束缚在碾子的辐条上。反复的尝试教会了它以最少气力磨出最多谷物的最佳步伐，无论面包师或他的手下如何驱策，都无济于事。碾子本身是一个浑圆的锥体，它不会到达某个点，而是再次张开，几乎达到原来的宽度。锥体是空心的，内部还有另一个稍细的锥体。把谷物倒在喇叭口上，随驴子转动外锥，谷物在下移的过程中就被碾碎了。面粉和碎壳混在一起，堆积到底部的沟槽里，接着就有奴隶来将其及时铲走。
从理论上讲，任何人都可以做面包。毕竟，基本上都是面粉和水。在实践中，要做出一个好的面包则极为不易，即使在阿文丁山区，各家面包坊做出的面包在品质上也存在很大差异。就是出于这个原因，米斯特拉提乌斯在将每块面包放入烤箱之前，都要盖上他的私人印章——没有人会以自己 的名义出售劣质面包。自制面包无法与专业产品竞争的一个原因在于它不会膨胀。还没有谁知道面包为什么会膨胀，因为使其膨胀的酵母要过1800多年才被分离出来。米斯特拉提乌斯知道，他必须在每批面团揉好之后，从中留下一大块面团。这块面团其实就是面肥（leaven，源自leave，“留下”）。没用这种面肥的面包，即无酵面包，往往会被烤成又平又重又难看的厚片。但如果将捣碎的面肥和蜂蜜一起倒入温水中，经过一小时的浸泡，就会变成泡沫状的浮渣，这将是第二天烘焙的基础。不用多说，每个面包师都在不断改进和试验他的面肥，发酵初期偶尔还会用过滤出来的葡萄汁浮沫保持面肥的活性。面肥如此，面包也同样——任何试图将贵重原料偷给竞争对手的仆人都一定会遭到天谴。
如今，我们用制作面包的面粉制作面肥。这是通过揉面而不是加盐来完成的。然后，将它熬稠呈粥状，搁在一旁，让它变酸。大多数情况下，不需要熬煮，因为面包师用的是前一天留取的一点面团。显然，所有导致面团膨胀的物质都呈酸性；同样明显的是，人们吃了这样发酵的面包身体会越发强壮。虽然面肥是他生意的核心和灵魂，但米斯特拉提乌斯确实每周都会烤制一批无酵面包。他将其切成扁平的方块，作为狗食出售。面包坊里的混乱是可控的。这个地方，嗯，热得像 炉，正是因为这个，在外面恭候车夫的奴隶才穿得如此单薄。大部分光线都来自搁在地板上方的柴火炉，所以，整个房间被映照得犹如节日哑剧中来自冥界的场景一般。门的两边都放着又大又结实的桌子，桌面是玄武岩。几乎整个桌面都被一只深盆所占据，里面倒入了面粉、面肥和水。然后，根据所需最终产品的数量，加入精确分量的盐和橄榄油。油加得越多，面包就越松软；盐，也许再加上一点迷迭香，就能做出与罗马人喜欢的辛辣酱汁完美搭配的面包。赋予最优质面包卓越品质的首先是小麦的品质，其次是筛面粉用的布料的细度。有些人喜欢把牛奶或鸡蛋揉进面团里，甚至还有黄油。这就是各国自由实践 和平艺术和培养烘焙技艺的乐趣所在。品质较差的面包会使用混有一些劣质的埃默小麦麦粒和 斯佩尔特谷物麦粒的细面粉。与他的一些竞争对手不同的是，米斯特拉提乌斯深知把面包揉透之后，再多揉几遍的重要性。在面盆中准备面团时需要操作桨叶，这是一项重体力活，因此每只盆通常需要同时配备两个人。由于揉面工可以不受限制地享用与工作相匹配的食物，在别人眼中他们或许就是块头大而已，直到有人就看到他们从盆里随意抓起一百磅重的大面团，一把甩到大理石板上，再分成头部大小的面团，让其发酵。在闷热的面包店里，面团膨胀到原来的两倍，大约需要一个小时。现在就需要将面团摊平，使之最后成形。
在形形色色的面包中，我们发现它们的名称各不相同。有的来自通常与其伴餐的食物，例如牡蛎面包。还有的因其精制的配料而得名，比如蛋糕面包。再就是快手面包，因为可以快速制作，人们称之为快手面包。其他种类的面包得名于其制作方式——例如，烤箱面包、模制面包（在一个封闭的金属盒中烤制），以及模烤面包。
前一天下午睡觉前，米斯特拉提乌斯就得花大约一个小时来筹划他需要做什么类型的面包、用什么面粉和按什么顺序。待炉火燃起，烤炉升至烘烤温度时，可就没有时间犹豫不决了，一切都必须按军事行动般的细致进行。一旦准备就绪，发好的面团就需要精确烘焙。如果在放进烤箱之前延误太久，从烤炉里取出来的就是被一层干燥、易碎的外壳松散地固定在一起的若干大孔，如果幸运的话。最糟糕的情况是，过度膨胀的面包会自行塌陷，而且，无论如何，那股强烈的酸酵母味使得做砸了的面包几乎无法食用。
因此，现在面包师无处不在：在推桨的地方训斥工人，反手抽打那个无精打采地做着面包的童奴，冲着窗外吼叫，让人从院子里再送些面粉进来。他亲自负责今天订购的特制面包。这个用芝麻调味的 U 形面包将被做成竖琴状，配以面包棒琴弦，供晚宴享用。面团上面被刀切过，这样一来，面包上的切口看上去就像车轮的辐条。这种面包将供应给市场上的零售商，他们按段出售，有人购买时将每块面包切割开来。米斯特拉提乌斯售出许多这样的面包，根本没有时间匹配模具，再将面包从模具中取出。因此，经过长期实践，他会快速地在每条面包的“部”缠上一段粗绳，以防烘烤时散架。
加了白色的花蜜，皮塞嫩面包就会胀得很大，像海绵吸水后那样膨胀。无论形状如何，面包都要放在一个扁平的木桨上，用它将面包送入烤炉。烤炉占据着屋子的中央位置，那是一个用扁平的黏土砖砌成的巨大拱门。拱门下面是用砖块砌成的两只背靠背的独立的烤炉，每一只烤炉都用坚固的铁门固定。只要觉得里面的面包烤好了，米斯特拉提乌斯便会打开炉门，一股热气顿时涌进屋子。棕色的面包被匆匆铲进柳条筐中，新的面包又装填进来，从底部的架子往上装，底部的温度不太高，只能烘焙些小的条状面包和小圆面包，顶部烘焙大个的面包。每隔半小时，每只烤炉就会又吐出十几个面包，面包师的女儿会把这些面包搬到临街的店面上，然后按面包类型小心翼翼地摆上货架。尽管时间还早，但已经有一小群人在等着面包店开门了。一群执勤警在外面走来走去，为的是在粗糙但可口的小米面包上架时刚好从门口经过。执勤警和汗流浃背的工人们挤在一起，这些工人在阿文丁码头的驳船上结束夜班卸船工作之后，都会在回家前来到这里抢购一条面包。在其他常客中还有一个年轻的女奴。每天她都会来到这里买上一块大白面包，这将是她主人早餐的一部分。
>>相关图书：
《古雅典二十四小时》
《古埃及二十四小时》
《古代中国十二时辰：两汉之际》
作者：菲利普·马蒂塞克
编辑：周怡倩
责任编辑：朱自奋