▲起源于安第斯山脉地区的“巴恰曼卡”意为“地锅”，其做法有些类似我国的叫花鸡，颇有一番既复古又个性的风味。 张峻榕 摄

8月11日，秘鲁驻巴西使馆以极为特别的文化节形式庆祝秘鲁“国家独立日”。偌大的活动场地内，除了工艺品展区和演出舞台外，最为惹眼的就是一字排开的美食区了，作为活动的实际“主体部分”，来自秘鲁的美食受到了参与者一致的五星好评。

“正是因为将各种饮食文化加以融合改进，秘鲁菜才会在全拉美范围内攒足了人气。”资深秘鲁大厨丹迪一边颠勺炒着牛柳一边对记者说，“秘鲁人的性格比较随和，什么都能接受，饮食体系也是这样一点点建立起来的。”

正如丹迪所说，秘鲁的饮食文化恰恰就是秘鲁民族性格的缩影和体现。从来源看，秘鲁菜简直可以说是“世界菜”：有来自国内安第斯山脉地区的原住民饮食传承，有意大利、西班牙等欧洲移民带来的“舶来菜品”，有漂洋过海远道而来的日本料理技艺，还有由西班牙人“转手”带来的阿拉伯风味甜品，同样，秘鲁美食中也包含着大量的“中国元素”。

▲在秘鲁家喻户晓的家常菜“炒牛柳”。 张峻榕 摄

在这其中，最有代表性的就是厨师丹迪正在做的这道大名鼎鼎的秘鲁“炒牛柳”（Lomo Saltado）。对秘鲁人来说，这道家喻户晓的家常菜是毫无争议的“地道中国味”。丹迪告诉记者，在如今的炒牛柳被发明之前，在秘鲁就有将牛里脊中最好的部分单独切条烹饪的传统，但当时的烹调方式大多以盐烤为主，做出来的牛柳味道十分单一。后来随着中国移民来到秘鲁，酱油和“炒”的烹调方式逐渐传播开来，秘鲁的牛柳自此得以升华，并逐渐摆上全国人的餐桌，成为了一道著名的“国菜”。

▲受日本生鱼片影响而创造出的柠檬汁生鱼“塞维切”。张峻榕 摄

除中餐外，受其他地区饮食文化影响的菜式也有许多成为了秘鲁的招牌美食，比如受日本生鱼片影响而创造出的柠檬汁生鱼“塞维切”（Ceviche），就是将日本生鱼片的“薄且长”转变为“方而短”，再用柠檬汁浸泡，一方面以酸性为生鱼消毒，另一方面也固化了蛋白质，制造出类似煮熟的质感，在此基础上辅以生洋葱、秘鲁大玉米和秘鲁辣椒粉，既保持了生鱼新鲜的味道，又创造出弹弹的舒适口感。有些“塞维切”生鱼还会配上其他煮熟的海鲜制作拼盘，与日式生鱼片相比可以说是“青出于蓝而胜于蓝”的典例。

秘鲁美食一方面借鉴了上述这类“舶来品”带来的新元素，另一方面也继承了来自本土印第安民族的特色饮食。例如一道起源于安第斯山脉地区的“巴恰曼卡”就极具印第安特色。“巴恰曼卡”来自印第安语，意为“地锅”，是一道印加帝国时期就已诞生的庆典菜式。其做法颇有些类似我国的叫花鸡，需要事先在地里挖一个一两米的深坑，用砖片砌好坑底及四周，完成后放入烧热的大鹅卵石，随后即可将腌制好的各种肉类和红薯、土豆、毛豆等食材置于其中，用芭蕉叶分层隔开，再以泥土覆盖保温，确保食物在坑里闷熟。烹饪方式虽然过程繁琐，但取出的食物却能保持绝对的原汁原味，配以各种独特的酱料，颇有一番既复古又个性的风味。

有传承又有包容，再加上一点点创造性的灵感，秘鲁的饮食文化充分地体现了一个移民国家开放包容的民族性格和心态。秘鲁驻巴西使馆公使席尔瓦·塞巴斯蒂安告诉记者：“今天是秘鲁文化节第三次在巴西举办，这个活动的目的就是让人们了解秘鲁的文化宝藏，而在诸多文化特色之中，饮食文化作为一种世界性‘通用语言’，是让人们了解秘鲁民族性格中开放包容一面的最佳媒介。”

作者：文汇报驻巴西利亚记者 张峻榕

编辑：陆纾文

责任编辑：沈雷

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