北京烹饪协会日前发布了北京烤鸭技术规范，对于传统挂炉、传统焖炉烤鸭在选材、制坯、晾坯、烤制及片制等各个环节形成相应的技术标准，引导行业走向标准化、规范化。作为京菜标准的开篇，北京烤鸭标准的发布也标志着中国京菜标准的制定正式启动。

北京烤鸭发展至今，已经产生出多种烹饪制作方式，但一直以挂炉和焖炉两种为主。此次发布的北京烤鸭标准是北京餐饮行业内首个针对京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术规范的团体标准。

标准中规定，京菜传统挂炉烤鸭、传统焖炉烤鸭都要求以北京填鸭为原料。其中，挂炉烤鸭以果木为燃料，在特制的烤炉中，以明火烤制成熟；焖炉烤鸭在专用烤炉中以全预混式无焰燃烧技术进行烤制。每一只烤鸭在到达餐桌前，都需要经过选鸭、充气、烫坯、挂糖色、入库、晾坯、准备燃料和烘炉、堵塞鸭坯、入炉、烤制、出炉、片制等20多道工序。

挂炉烤鸭和焖炉烤鸭在烹制程序也有所不同，其最大的区别在于入炉和烤制这两项工序。挂炉烤鸭需要将鸭坯挑入鸭炉，悬挂在炉膛前后梁上，在烤制过程中，使用翻、转、燎、烤技术，使鸭坯均匀受热，一般在60到70分钟出炉。而焖炉烤鸭则是将鸭坯挂于炉内挂钩上，肋下刀口朝向中心热源，烤制一般在50到60分钟，根据鸭坯的上色情况来调整鸭坯朝向中间热源的接触面。

一些爱吃烤鸭的食客发现，在不同餐厅里，烤鸭的配料数量会有所差异。此次标准也对北京烤鸭的配料做出了详细规定，标准细致到了每一件配菜的克数。两种烤鸭的配料均需荷叶饼20张，白砂糖10克，甜面酱120克，葱丝100克，以及黄瓜条150克。

北京烤鸭标准是京菜标准的开篇，未来将有更多的京菜标准出炉。北京烹饪协会会长云程表示，制定京菜标准体系不仅有利于对传统烹饪技术的传承，还将为京菜饮食文化的挖掘、保护、创新、发展，开辟出新的途径。推行京菜标准化，不意味着排斥菜品个性化，而是用京菜标准把京菜里共性的内容记录下来，使其不致失传，在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。

（原题为：《京菜北京烤鸭技术规范发布》）

来源：北京日报

责任编辑：杨健