春节特辑·记忆丨春节到,吃年糕!你是甜派还是咸派?
2018-02-16 14:27:59 作者:柳青

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《尔雅·释天》中说:“年者,禾熟之名,每岁一熟,故以岁为名。”所以,“年”是收获的象征,为了庆祝收成,“吃”成为年节里的重要主题,和“吃”有关的记忆渗透在文学的脉络中。

《诗经·小雅·楚茨》有“尔肴既将,莫怨具庆,既醉既饱,小大稽首”的欢庆画面。

白居易在“晰晰燎火光,氲氲腊酒香”的氛围里,看着儿孙已成行,心事无限。

陆游在“守岁全家夜不眠,杯盘狼藉向灯前”的夜晚,感叹光阴飞逝。

老舍在《北京的春节》里写道:除夕真热闹,家家赶做年菜,到处是酒肉的香味。

冰心写小时候看母亲“挽上袖子,往大坛子里装上大块大块的喷香裹满红糟的糟肉,还有用酱油、白糖和各种香料卤的卤肉,蒸上好几笼屉的红糖年糕。”

陈忠实回忆童年的腊八粥、五香圆饼、豆包和包谷面馍,写下“过年真好!天天过年最好”这样朴素真诚的句子。

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舌尖上的春节,荡漾开的全是心愿和心意的滋味。

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莫言在《山东的年味》里回忆他小时候,为了吃到一只包了硬币的饺子,一口气吃了三碗,结果钱没吃到,胃给撑到了

在北方,饺子是年夜饭的主角。“过年时,家家吃饺子。”这是老舍写《北京的春节》。“阖家团聚包饺子,谁吃到包着钱的饺子最有福,一年走红运。”这是刘绍棠在《本命年回想》。“小时候过年特别激动,因为能吃一顿肉,因为包饺子。”这是王蒙的《过年》。现当代作家对“年味”的描绘,饺子是不缺席的。这种平民食物能在年节中垄断了餐桌上的地位,是因为它被寄托了很多美好的意愿。

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传说饺子的源起是为纪念盘古开天辟地结束混沌状态,取“浑囤”的谐音,意为“粮食满囤”。所以,早期的“饺子”和“馄饨”是一种东西。三国时张揖撰写的《广雅》里,记录了当时的“馄饨”形状像月牙。到南北朝时,《颜氏家训》里描写馄饨“形如偃月,天下通食”。那时的饺子煮熟以后,和汤一起盛在碗里混着吃,确实更像如今的“馄饨”。

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在唐代,饺子的花样多了起来,能做出20多种花样和馅料。现在西安的旅游项目里有一种“仿唐宴”,是以各种各样的饺子组一桌宴席,这不是今人附会造出来的新风尚,而确实是有籍可查的,其中有一道“珍珠火锅饺”,把平民食物做出登峰造极的精致感:用干贝、海参等贵价食材入馅,熬鸡鸭高汤作底,架起小火锅,鲜汤滚滚,雪白的小饺子上下翻腾,犹如珍珠。在物质富足、享乐盛行的年代,这样的食物吃的是闲情逸致。宋人笔记杂抄里出现了“角儿”这个词,它是我们今天所知的“饺子”的词源。元朝称饺子为“扁食”,明朝万历年间沈榜的《宛署杂记》记载:“元旦拜年,作匾食。”同时期刘若愚的《酌中志》载:“正月初一日,吃水点心,即匾食也。”元、明朝的“扁”和“匾”通用,“扁食”这个词很可能出自蒙古语。清朝时,出现了诸如“饺儿”“煮饽饽”等有关饺子的称谓,这种食物的名称变迁,伴随着它的流传地域的扩大,因为蒙语、满语的介入,最后定格为今天通称的“饺子”。

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饺子有馅,于是人们把寓意吉祥的原料,如糖、花生、枣和栗子包进馅里,寄托新年的祈望——吃到糖,来年生活甜美;吃到花生,健康长寿;吃到枣和栗子,早生贵子;吃到钱币,发财走红运。莫言在《山东的年味》里回忆他小时候,为了吃到一只包了硬币的饺子,一口气吃了三碗,结果钱没吃到,胃给撑到了。

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吃年糕这件事上,没有“甜”“咸”之争,因为渴望生活“年年高”的心愿是不分甜咸、南北大同的相比饺子,年糕是不论南北都要在年节期间必备的食物。年糕别名“年年糕”,和“年年高”谐音,寄托着生活一年更比一年好的心愿。

回溯到春秋时期,米糕是日常食物,并不刻意在春节吃。到汉代,吃糕是重阳节的习俗,因为“糕”和“高”同音,取“步步登高”的美意。汉朝的米糕有很多种,比如“稻饼”“饵”“糍”等,糕的做法也逐渐精细化,从早年的米粒糕发展成粉膏。春节吃糕的习俗、以及“年糕”这个词的由来,肇始于唐,普及于宋,盛行于明清,明末《帝京景物略》中记载,北京人每于“正月元旦,啖黍糕,曰年年糕。”

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大约在南北朝时,《食次》这本食谱里,记录了一种“白茧糖”的做法:“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米咨糍,须令极熟,勿令有米粒。”蒸熟的米饭趁热捣烂,米糍务必要细腻,特别强调“不能有米粒啊”。热乎的米糍很黏,要等它凉了,切成核桃大小的块状,晾到干硬。这种米糕吃的时候不用蒸不用煮,而是放入温油里炸到外脆内糯,外面细细的滚一层糖粉,因为它形似蚕茧,所以很称它“白茧糖”。其实,这已经很接近如今江南过年的甜点“糖年糕”啦!南方人民千年如一地热爱这种甜甜糯糯的食物。每到年节时,南货店里的糖年糕总是抢手的。水磨糯米粉做成的甜糕风干以后硬如石板,放进油锅里低温慢炸,梆硬厚实的糕在温热的油里松弛开来,变软变糯,当年糕外皮泛起金黄的光泽时,整个厨房的空气都是甜的。

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北魏贾思勰的《齐民要术》记载了磨米粉制糕团的方法:生米磨粉后,用绢罗筛过后,加水加糖,和成偏硬的面团,把枣和栗子等干果贴在粉团上,用箬叶裹起蒸熟。这种米糕就比较具有中原特色了。

《食次》和《齐民要术》里两种不同的做糕方法,正对应了南、北方不同的物候造就的不同饮食风味,江南的糖年糕可以看作“白茧糖”的一脉相承,而北方的红枣年糕、百果年糕等,依稀仍有《齐民要术》里那种米粉糕团的影子。

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古人是很会因地制宜的,所以流传下来的年糕形态非常丰富。中原地区不产糯米,但是有黏黍,这种俗称小黄米的谷物磨成粉、加水蒸熟后,黏且甜,是黄河流域人民庆丰收的美食。在寒冷的东北,糯米和黏黍都不可得,但是当地特产一种粘高粱,人们把这种高粱磨成粉,加了红豆做成蒸糕,蘸着红糖吃。

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北方各地的年糕虽原料、做法细节有大不同,但终归都是甜糕。到了盛产粳米和糯米的南方,年糕的“花头”就多了。只一种宁波的“水磨年糕”,不同的吃法能凑出小半桌菜:炖一锅鲜汤,投几片年糕,成一碗热乎的汤糕;取时鲜的荠菜,炒一盘荠菜肉丝年糕,吃得到江南的春意;熬得咕咚咕咚的红豆沙里,投一把切成碎丁的年糕,口感便丰富起来;哪怕只是最简单的烘年糕片,滚烫地蘸绵白糖吃,也是一盘很美的点心。

吃年糕这件事上,没有“甜”“咸”之争,因为渴望生活“年年高”的心愿是不分甜咸、南北大同的。

作者:柳青

编辑制作:吴钰

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