读书 | 舌尖上的古代中国,究竟为什么魅力无穷?
2022-09-23 07:40:34 作者:郭晔旻

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《和苏东坡一起吃饭》

郭晔旻 著

浙江大学出版社2022年8月出版

猪肉如何占领中国人的餐桌?辣椒又是如何征服中国人的味蕾?从食俗的由来到食物的真相,与我们最密切相关的小小餐桌,又见证了中国历史的哪些节点?本书以大的中国历史朝代为划分,讲述了中国不同的历史时期的饮食风格,不仅有美食文化作品的活色生香,又融入了其在历史背景下独特的饮食意义。

>>内文选读:

我们热爱的中国菜,究竟为什么魅力无穷

但凡逢年过节,各地的餐馆酒家都会变得热闹起来。中国的饮食向来被国人视为骄傲,孙中山在《建国方略》中曾自豪地评价:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”其中的魅力究竟来自何处?

饮食的态度

首要的原因,大概在于对饮食的态度。《管子》里说,“王者以民为天,而民以食为天”。《尚书·洪范》中“洪范八政”则把“食”放在了第一位,“食”在中国文化里的重要性就可窥一斑。明太祖朱元璋推翻元朝后禁止“胡语”“胡服”, 却没有提到“胡食”;明清帝国鄙视西洋夷狄却也不曾阻止美洲作物(马铃薯、甘薯、玉米)在中国扎根,进而养活了几亿中国人。

于是乎,中国人的食材,比西方要来得广泛得多。如今有句话叫作“没有广东人不敢吃的”,其实在世界范围内,即便将之改成“没有中国人不敢吃的”也不见得有什么夸张之处。葡萄牙传教士加斯帕·达·克路士更是惊叹中国人可取用食材的广泛程度:“有大量牛肉和类似牛肉的水牛肉,有很多鸡、鹅和数不清的鸭。无数的猪,猪肉是他们最爱吃的,他们把猪肉制成非常奇特的腌肉,当葡人到印度去进行贸易时,就把无数的腌肉运去那里。鱼非常之多,有好品种,都很好,市场上从不缺鱼。有很多螃蟹和牡蛎及别的甲壳类,都很好……”虽然他们的信条是入乡随俗,但其字这些在市场有里行间仍然满是惊诧之情。

独有的技巧

相较食材,中国菜的烹饪技法更具特色。李安导演的电影《饮食男女》开场就是这样一幕:主厨先将鱼开膛破肚,将鱼切成片,之后沾上面粉,放到油锅里炸,切好肉、切好辣椒,将白萝卜片成片儿,连同五花肉一同放到冒气的蒸笼里蒸好;之后父亲从家养的鸡笼子里抓了一只上好的芦花鸡,将其去皮后放入闷罐中,在闷罐中倒入汤汁与冰糖;再将蒸饺的馅儿弄好,包入蒸饺皮内……

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影片中的这些镜头,一口气表现出了中国菜的多种烹饪技法。即便是看似简单的“蒸”,其实也是中国菜的一大特色。早在商代时期,中国人率先掌握了用水蒸气将食物煮熟的方法,这就是“蒸”。蒸具与水保持距离,纵水沸滚,也不致触及食物,使食物的营养物质全部保持在食物内部,不致遭到破坏。而与之形成鲜明比较的是,即使到了今天,西方人也极少使用蒸法,像法国这样在美食上同样享有盛誉的国家,据说厨师连“蒸”的概念都没有。

而在另一部经典美食电影《金玉满堂》(又称《满汉全席》)里,将干炒牛河称为“厨师的两大克星”之一(另一种是咕咾肉),是因为:做这道菜对油很有讲究,多了会油腻,少了会粘锅;还有对火候的掌控也至关重要。这两点,恰恰是最具有中国特色的饮食技法——“炒”所必需的。

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“炒”可以说是当今中国烹饪的主要手法。无论是平民日常佐餐下饭的用菜,还是国宴菜谱上的佳肴,大多是用炒或由炒变形的烹饪法烹制而成的。值得自豪的是,早在1500年前,中国人便已经掌握了炒菜的技术。南北朝时期的《齐民要术》里记载了99种菜式的做法,其中炒法应用的典型就有现在日常生活中最常见的炒鸡蛋,书中称为“炒鸡子法”。

可以说,炒自从发明之后,很快就为国人所接受,并发展成为独占鳌头、花样繁多的烹调方法。炒菜可荤可素,也可以荤素合炒,少量的肉配上较多的蔬菜就可制成一盘菜。它的发明使得普通老百姓有了日常佐餐的菜肴,实在是中国人对于世界烹饪的一个重要贡献。放眼全球,莫说西洋菜系里罕有炒法,即便是号称“以唐为师”的东瀛日本,其料理的烹饪方法中,也以清蒸、凉拌或水煮最为常见,餐桌上摆盘精致的菜品无一不新鲜清淡,却难寻炒菜的踪迹——唯独冲绳料理除外,那也是因为明代福建人移民于此。



  作者:郭晔旻

  编辑:袁琭璐

责任编辑:朱自奋


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