《食物起源事典：世界篇》

[日]冈田哲 著

曹逸冰 译

上海三联书店出版

1200个条目的饮食世界史，西洋、中华、民族料理应有尽有。翻阅各种各样的饮食来历，王公贵族和平民百姓都在那里为“食物”而绞尽脑汁。

>>内文选读：

冰淇淋

冰淇淋，最具代表性的冰点。在鲜奶油或牛奶中加入蛋黄、糖、炼乳、色素、稳定剂与香料，调成糊状，在搅拌的同时使空气进入其中，冷冻后即可。充分搅拌后，体积可达初始状态的两倍。“ice cream” 从 英语“iced cream（冰镇奶油）”省略而来。在英国又称“ice”。关于英语“cream”一词的词源，存在有两种说法，一种为古法语的“cresma（奶油）”，另一种为教会拉丁语“chrisma（圣油）”和后期拉丁语“cramum（奶油）”融合而成。冰点的历史可追溯到中国古代与古希腊、古罗马时期，从储藏并使用天然冰雪、为夏季延长食物保质期预留冰块、冰镇葡萄酒与水果开始。这种利用水冰的创意从中国传往印度、波斯与阿拉伯。

公元前4世纪前后，希腊的亚历山大大帝在巴勒斯坦近郊设有冰窖，用于食物的冷藏。公元前1世纪，罗马英雄盖乌斯·尤利乌斯·恺撒命人深入阿尔卑斯山区采集冰雪。相传古罗马贵族好饮冰镇果汁。约1569年，西班牙医生发现冰与硝石相混即为制冷剂，为人工制作沙冰创造了条件。1533年，意大利佛罗伦萨梅第奇家族的凯瑟琳公主与法国的奥尔良公爵亨利（即后来的法王亨利二世）结婚，将秘传甜品果子露从意大利带进巴黎的宫廷。当时的法国饕餮将冰淇淋称为“butter ice”“cream ice”。1624年，法王路易十三的妹妹亨利埃塔·玛利亚嫁给英王查理一世，冰淇淋随之传入英国。查理一世命令随妻子来到英国的法国人杰拉尔·提尔森创作各种“cream ice”。加入鸡蛋、牛奶等原料的现代冰淇淋雏形就此成型。1686年，意大利西西里人普洛科普在巴黎开办“普洛科普咖啡馆”，销售冰淇淋与冰糕，广受欢迎。然而当时的冰淇淋还是只能在夏季享用的珍奇美食。1750年，Buisson（译注：疑似店名）尝试全年销售冰淇淋。此时市面上也出现了加入糖、香料等配料后冷冻的奶酪。

从18世纪末开始，冰淇淋、果子露、水晶冰沙等冰点陆续登场。贝多芬暂住维也纳期间在日记中写道，“今年冬天的冰少，不知道能不能吃到冰淇淋。”1867年，制冰机在德国问世，冰淇淋的制作难度大大降低，在欧洲各地流行起来。冰淇淋诞生于欧洲，但更值得关注的是它在美国的飞速发展。“cream  ice”通过弗吉尼亚骑士传入美国，在纽约大受欢迎。据考证，“冰淇淋（ice cream）”这个称呼在1774年首次出现——受美国马里兰州州长布雷登邀请访问的威廉·布莱克在感谢信中对“佐以草莓和牛奶的冰淇淋”大加赞扬。自那时起，“冰淇淋”一词开始在各路媒体出现。有说法称，美国第四任总统的夫人多莉·麦迪逊在1811年将“cream ice”改称“ice cream”，并将该词印在了菜单上。

美国首任总统华盛顿的夫人尤其爱吃冰淇淋，甚至在官邸安装了用于冷冻奶油的制冰机，用“cream ice”招待参加晚宴的宾客。后来这款冰点也成了华盛顿总统的最爱，逐步大众化，最终普及到世界各地。在1904年的美国圣路易斯城万国博览会上，观众可以看到冰淇淋制作方法的现场演示，进一步推高了这款美食在平民百姓中的人气。进入20世纪后，量产冰淇淋的方法在美国得以确立，催生出了冰淇淋苏打、甜筒冰淇淋与冰淇淋芭菲。顺便一提，直接从制冷机挤出后食用的软冰淇淋同样问世于美国。

与冰淇淋有关的趣闻轶事数之不尽。相传是马可·波罗将中国人用冰块和硝酸钾制冷的技术带回了欧洲。从意大利的梅第奇家族到法国的亨利埃塔公主，再到英国的查理一世，冰淇淋在上流阶级广泛普及，成为王公贵族的晚宴必备甜点。法国名厨奥古斯特·埃斯科菲耶为澳大利亚女高音歌唱家内莉·梅尔巴创制了一款名为“冰淇淋糖水桃子”的甜点，是糖水煮过的桃子、草莓酱和冰淇淋的组合。摩纳哥王室总厨简·基罗瓦发明了“惊喜蛋卷”，用海绵蛋糕包裹冰淇淋，送入烤箱烘烤，再用白兰地点燃，思路近似于日本的“冰淇淋天妇罗”。